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春种一粒粟，夏耕百户忙。秋收万颗子，冬藏岁月长。
万物生长有时，但先人们却以时间对抗时间，让短暂脆弱的鲜美得以长久停留。或腌或泡或酱，用时光造化厚味，酝造出老而弥新的味道。
在物资匮乏的年代，腌菜是天寒地冻里的鲜味密码。
在物产丰茂的如今，腌菜就是舍不掉的“家的味道”。
腌菜，这种传统的智慧依然左右着今人的胃口，伴随着人们的日常生活，送走冬春几度。
01
塞进坛子里的秘密
或许是出于本能，无论是北方还是南方，无论内陆还是沿海，冬天都是从囤冬菜开始的。
东北的冬天，来得早走得晚，没有人能比东北人更懂得腌菜的意义。
国庆过后，东北人就开始囤菜事宜。他们将几十上百斤的大白菜、大葱往家里扛，把阳台、小区花坛、马路边都变成晾菜场。被阳光洗礼后，家里边，用了十几年的坛子，也正蓄势待命，等待着各自的蔬菜。
图/微博-极目新闻
新鲜的蔬菜，要想对抗时间，全靠这一口口坛子或大缸。管你是白菜还是大葱、豆角还是萝卜，进了这坛子，就成了一道道风味独特的美味。这是不见烟火的烹调。
一层白菜一层大粒盐，在祖传的酸菜缸中静静发酵。坛子与盐携手，成就了酸菜，而后，酸菜又在东北妈妈的手里，变成了美味可口的酸菜白肉、酸菜饺子、酸菜炖粉条.....
一顿又一顿，一餐又一餐，这一坛子咸菜便是漫长冬天里最为深刻的味道。
入冬后，南方人也掐着点，加入了这场过冬仪式。
跟北方人不同，南方人准备腌菜的第一件事，是把存放在家里阴暗角落的大缸和坛子，搬出来，洗净，晾晒。
南方最常见的腌菜是雪里蕻（芥菜），将一棵棵晒蔫了的雪里蕻剁碎，撒上盐，搅均匀，再码进腌坛里，最顶上再压上压缸石，封坛，让它在寒冷中酿造出新的味道。
二三十天后，坛子周围散发出一股独特浓郁的腌菜香。腌好的雪里蕻黄澄澄的，爽脆又有韧劲。拿来炖肉、炖鱼、炖豆腐，都是冬日里极好的下饭菜。
把腌好的雪里蕻煮熟、晒干，就成了我们常常听到或见到的“乌干菜”、“霉干菜”。拿来炖红烧肉，一上桌就会被抢光。
在《咸菜与文化》中汪曾祺曾言：“咸菜可以算是一种中国文化.......中国不出咸菜的地方大概不多。各地的咸菜各有特点，互不雷同。”
除了前文中提到的，还有潮汕的杂咸，天津的冬菜，四川的泡菜，北京的糖蒜，保定的春不老......它们各具特色，熨帖各地人们的好胃口。
02
南北方人都爱
大概所有人的童年，都离不开某种味道的相伴，这种味道连同四周的空气、记忆里忙碌的身影，形成一种微妙的感受，贯穿人的一生。
中国人把它叫做家乡味。
潮汕杂咸
潮汕人喜食白糜（粥），而白糜与杂咸当属绝配。杂咸，是潮汕地区最经典的菜肴，其历史比潮菜还要早。
按制作原料，潮汕杂咸可大致分为蔬果类、水产类和豆类。
蔬果类杂咸主要用芥菜、青瓜、白萝卜、乌橄榄等作为原料，而后加入食盐、酱油等腌制而成。水产类杂咸种类繁多，鱼仔、虾苗、小螃蟹、小鱿鱼等小鱼小虾，钱螺、薄壳等体型较小的壳类，以及各种鱼类等，几乎都可以用来腌制。豆类，顾名思义即以黄豆、乌豆、花生等豆制品为原料腌制而成。
在百余种潮汕杂咸中，最具代表性的应属菜脯和咸菜。
过去，潮汕人家里至少要有两个瓮（坛子），一个瓮用来腌咸菜，一个瓮用来腌菜脯。每年大芥菜收成之后，农妇们便着手腌制咸菜。菜脯则要等到冬至前后，此时的萝卜丰满圆硕，拿来腌制再好不过。
日出时，家家户户的庭院、平台晒满了萝卜，日落时，就收起来撒盐压实。日复一复，萝卜由白变黄、由丰满变干瘪，直至变得皱巴巴时，便可收起放入瓮中。
新菜脯色泽金黄，肉厚香脆，一道菜脯煎蛋便能轻易收买人心。十年以上的菜脯，称为老菜脯，老菜脯色泽乌黑油亮，肉质顺滑，在食欲不振的夏天，佐之能就两碗白糜。
四川泡菜
四川的咸菜是“泡”出来的。
泡菜盐水是四川泡菜的精华所在。晚清时四川闺女出嫁，陪嫁的嫁妆之一，便有一坛老泡菜盐水（老母水）。
泡菜盐水需要用到大料、白酒、川盐、辣椒、青花椒、冰糖和矿泉水等。其中，盐和水尤为讲究，水要用井水、泉水，实在没有可以用矿泉水或是凉白开替代。
对于四川蔬菜们来说，入坛历练是“菜生”的重要篇章。青菜、萝卜、仔姜、豇豆、南瓜、蒜苔等时令菜都难逃“被泡”的命运。
它们在酸盐水中，待够几天便被捞出，俏生生的，原始的清新味道未消，还沾染上了酸咸之味，令人闻之口舌生津，还可用来入菜。鱼香肉丝、泡椒鱼头、泡椒鸡杂········这些大名鼎鼎的川菜，都因泡菜才有了灵魂。
在巴蜀大地，家家户户基本都会做泡菜，且都有自己的独家配方。
泡菜做得好，在蜀地是一件值得炫耀的事情。
北京糖蒜
一入冬，北京人就开始张罗涮羊肉。
在天清地冷，万物萧寒的冬日，扇个锅子围坐一团吃羊肉，早已深入北京人的日常。
北京人吃涮羊肉极为讲究，一口羊肉，一口糖蒜，这是标配。您瞅这用糖、醋等调料腌制出的糖蒜，吃起来不仅酸甜脆嫩，还特别开胃。
老北京霍达的《穆斯的林葬礼》中，就有这么一个片段：“要了两盘肉片和一小碟糖蒜，吃一片肉，再咬一点糖蒜，慢慢地品评辣中含甜、甜中含辣的滋味。”
正宗的北京糖蒜，需用六瓣紫皮大蒜腌制，而且还必须是夏至前，起出的新鲜带泥的不可。经过剥、泡、晒、倒缸、封缸等多道工序后，腌制出的糖蒜，呈乳白色，质地清脆，味道香醇。能涮羊肉，亦能给炸酱面作配。
天津冬菜
冬菜，是天津人离不开的草根儿味。
馄饨面条没有它，吃嘛嘛不香，天津名品煎饼果子也少不得冬菜的辅佐，有了它，那味道才算天津卫。
图/微博-张磊天津
美食家蔡澜就对冬菜极为赞誉，“冬菜实在有许多用途，一碗很平凡的即食面，抛一小撮冬菜进去，就会变成天下美味。”
而这盖因其原料的优秀，制作冬菜用的大白菜之冠——天津大白菜，其筋细、肉厚、口甜。每年霜降过后，便是腌制冬菜的最好时节。大白菜收获后，洗净剁碎晾干，加炒熟食盐混合腌渍，而后装坛，边装边用木杵捣实，层层压紧，坛满后，撒一层盐封口。
图/微博-静海发布
成品冬菜，色泽金黄、润嫩清香、甜咸爽口，可佐食，亦可调味。冬菜扣肉、冬菜鸭子、冬菜炖汤等都是令人食之难忘的好滋味。
图/微博-我家柯南是柯基
......
在中国，每个地方都有每个地方的腌食。
离家的人把坛子装入行囊，便带着家人的关切与牵挂去了远方。
尝遍天下风味，有家才是人间。
温馨提示：咸菜风味虽佳，但不宜多吃哦
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