当秋天到来，在远洋游弋了三到五年的三文鱼会朝着自己出生的河流一齐开始洄游。而在人类漫长的历史中，人们会在这个时候临阵以待，忙不迭地接受这自然的馈赠，把它作为赖以生存的食粮。
特别是北海道等地的原住民阿衣努族更是把三文鱼奉若神灵，把三文鱼称为“神之鱼”。仅取自己所需的分量而决不过度捕捞，捕捉到的鱼一定要吃得干干净净，不能有一丝浪费。厨师们更是摩拳擦掌，等待着三文鱼的到来。
“一直到九月底，三文鱼都会保持富含脂肪的状态，所以最适合烤着吃。这时的三文鱼肉质细腻圆润，非常好吃。一般都取鱼身的前半段直接拿来烤。
初秋时我会把红大马哈鱼和芜菁用酒曲凉拌起来。有时也会把放了盐的红大马哈鱼用酒曲做成腌肉。既容易保存，也可以让鱼体内的盐分渗出来，使鱼肉的风味更为醇厚。
入秋以后随着时间的推移，鱼肉中的脂肪会逐渐减少，这时我会把它做成汤或者煮好后和别的材料拼成一碗菜，有时也会配上炸土豆，然后浇上用酱油、味淋调制的调味汁。”
为了产卵而洄游到近海时的三文鱼最为美味。随着季节的推移和所处环境的变化，它的味道会时刻发生变化。
“据说三文鱼每溯河洄游一百米，价格就会相应下滑。而随着鱼的成长，其面容和体格也都会发生变化。洄游到河流之后的雄性三文鱼的下颚会发育得愈显威武，其变化一目了然。”
如果想品尝鱼肉的鲜美，应该选择在洄游过程中比较早的阶段捕捉到的雄性三文鱼。而雌性三文鱼应该选择鱼卵日渐成熟饱满的时间食用。从雌性三文鱼的肚子中散落出来的鱼卵，圆鼓鼓、亮晶晶，宛如闪耀着的红色宝石。而被称为“筋子”的食物，则是用还未完全成熟的鱼卵连着卵巢一起用盐腌制而成的。三文鱼子酱则是把鱼卵从成熟的卵巢中取出之后，在一粒一粒完全分离的状态下用盐腌制出来的。
