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卤水鱼制法深入剖析!原料如何选择、卤水如何调配?告诉你答案~

2018-10-20 05:24:13 网络整理 阅读:99 评论:0

在人们吃厌了用豆瓣、干辣椒、花椒、泡辣椒、泡酸菜、泡子姜、泡萝卜等调料做出的鱼肴后,又打起了卤水的主意,创制出了卤水鱼,给鱼肴带来了卤水的五香味。

关于“卤水鱼”的做法大抵相同,都是先调制卤水,再把鱼放进去卤熟,捞出来装盘后,浇上卤鱼汁成菜。

卤水鱼制法深入剖析!原料如何选择、卤水如何调配?告诉你答案~

△古法卤水鱼头

后来,烹烹依照其做法做了一次试验,同事们品尝后感觉味道还可以。烹烹在调制卤水时,,用了多种酒增香,比如玫瑰露酒、啤酒、料酒等,所以成菜的酒香味偏浓,其味道有点类似于“酒煎鱼”的口感。 今年,烹烹再次试做卤水鱼时,又尝试对其味道进行改良。

关于卤水

做卤鱼到底用哪种卤水?我的同事们的意见也是不尽相同,有人说还是用酒香味的好,有人说应当用香辣味的卤水,还有人建议用淡味的卤水卤制,而我的看法却是 — 在不掩盖主料本身的鲜香味这个前提下,可以选用多种卤水卤制。

后来,我自制了一种味道相对清淡的卤水,其做法如下:

卤水制法

1.锅入植物油500毫升,烧至六成热时,投入姜块100克、葱段100克、干辣椒段20克和花椒粒10克炸香。

2.然后掺入猪骨汤6升烧开,下入良姜30克、桂皮25克、筚拨8克、草果2枚、肉豆蔻20克、小茴香10克、白芷10克、香叶3片和八角2枚,以及冰糖色300毫升、胡椒粉10克、啤酒10毫升、料酒10毫升、盐100克、鸡粉20克和味精20克,小火熬30分钟后,便得到卤水。

注:这种卤水香料的用量不可多,因为要体现出鱼的本味。需要说明的是,这种卤水最好专调专用,不宜和非鱼类原料同卤,否则会串味。

如果此菜的销量大,那么卤水的后续“补味”也很重要,建议定时添加一些香料和盐味,做到多次利用,进而形成“老卤”风味。

关于原料

关于鱼的选用,依我看,首选的是草鱼、鲤鱼、武昌鱼、花鲢鱼(去头)等河鱼,因为这些鱼身上肉多,价钱也比较便宜,若是选用海鱼来制作,那就大材小用了。

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深水大花鲢-九吃摄影

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