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川菜基本功：

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一、原料知识

（一）用料：即指能供给烹饪所使用的原料，这里就是川菜 制作上千种菜品用的原材料。 烹饪原料的种类繁多，原料的划分：

1. 按自然界的来源划分为：

⑴动物性原料：包括 猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、鱼、 虾、蟹等。

⑵植物性原料：包括 谷类、瓜果、蔬菜等。

⑶矿物性原料：包括 盐、碱、矾、苏打等。

⑷人工合成原料：包括 味精、色素、各种香精等。

2. 按原料的商品品类划分为：

⑴谷类原料： 包括 稻、麦、糯、粳、小米、高粱等。

⑵蔬菜类原料：又分为 ①叶类：白菜、菠菜、青菜、 冬寒菜等。②茎类：红、白萝卜、莴笋、茭白等。③根类： 红苕、土豆、苉兰等。④果菜类：番茄、茄子、海椒、丝瓜、 苦瓜等。⑤花菜类：花菜、西兰花等。

⑶肉类原料： 包括各种家养禽畜的鸡、鸭、鹅、鸽、 猪、牛、羊、兔等。

⑷水产类原料： 包括江、河、湖、塘中所生长的淡水 鲤、鲫、草、鲶、乌鱼、虾、蟹等。

⑸海产类原料： 包括海洋中出产的海参、鱼翅、鲍鱼、 鱿鱼、墨鱼、鱼肚、干贝、鱼胶、金钩等。

⑹山野类原料： 包括獐、麂、熊、鹿、野猪、鸡、兔、 以及燕窝、虫草、竹荪和野生菌子等。 ⑺油脂类原料： 又分为：①植物油，包括菜籽油、花 生油、玉米油、芝麻油等。②动物油，包括猪板油、化猪油、 牛油、羊油、鸡油等。

⑻乳品类原料： 包括牛奶、羊奶、奶粉、奶油等。

⑼调味品类原料： 包括豆瓣、豆豉、酱油、醋、甜酱 等。⑽酒类原料： 包括白酒、曲酒、红酒、料酒、醪糟、 啤酒等。⑾干果和蜜饯类原料： 包括①干果：花生、核桃、瓜 仁、杏仁、银杏、芝麻②蜜饯：蜜瓜砖、桔红、果脯、樱桃、 橄榄、葡萄干、桂圆肉等。 ⑿鲜果类原料: 包括苹果、梨、香蕉、广柑、红桔、柚 子、樱桃、茨菇等。

3. 按原料加工与否划分为：

⑴鲜活原料: 包括时令当季蔬菜、新鲜猪、牛 、羊肉、 杂、活鸡、鸭、鱼、兔、鸽、鹌鹑及蛋等。

⑵干货原料：包括干海椒、花椒、胡椒、海椒面、花椒 面、干笋、干菌、豆筋、豆皮、豆粉、粉条、木耳、黄花等。

⑶复制品原料： 包括火腿、盐肉、醃油、腊肉、香肠、 风鸡、板鸭等。

4. 按原料在菜肴生产过程中的地位划分：

⑴主料： 在制作每一份或一道菜以它为主的原料。如：“鱼香肉丝”，其二粗三成肥，七成瘦的肉丝为主要原料； 又如“宫保鸡丁”其鸡肉选仔公鸡肉，去骨切约 1.5 厘米见 方的丁，用腿肉要在肉面划十字刀再切成丁，鸡丁为主料。

⑵辅料：是菜肴的辅助料，在菜品中起增色、增香、 增口感等，又称作配料。如“鱼香肉丝”中的水发兰片、水 发木耳，切成丝，待肉丝在锅中炒散后下入，肉丝红亮，兰 片色白，木耳丝黑，辅助成菜更加美观；也如“宫保鸡丁” 中加入传统是盐炒花生米，现多用油酥炸花生米，是在鸡丁 入锅炒制烹汁后临起锅加入，花生以辅料入菜

⑶调料：是菜肴成菜的增滋味的所需放入的调味料，又 称为“佐料”。如“鱼香肉丝”泡鱼辣椒、姜、蒜米籽、盐、 糖、红白酱油、醋、葱花。在菜中起定味作用。又如“宫鸡丁”，干海椒节、花椒、姜、蒜片、大葱白切颗、盐、糖、 醋、红酱油、水豆粉兑成滋汁，醋比糖稍重，成荔枝味。

（二）酿造及加工调味品： 是烹饪中的辅料，包括油、盐、糖、酱、醋、味精等 等。它们在膳食中，虽不是主料，用量也较少，但却有十分 重要的地位和作用。凡是调味品，都含有特殊成分的味，它 在人们日常膳食中的主要意义在于能够改善膳食的感官性 质，清除主料的腥、膻异味，使菜肴芳香鲜美，突出烹调风 味，同时也是形成条件反射的主要条件刺激物，有助于提高 食欲和消化吸收率。因此，它们是必不可少的烹调原料之一。 各种调味品的味，是由于具有不同性质的化学成分所形成 的，通过人们舌头的味觉神经，或刺激口腔黏膜和其它感官而引起味觉的反应。“调”指由两种以上的调味料组成，都 是由厨师在烹制和制作。“调”的技术性很强，经调和成为 复合味。“味”又叫“单一原味”，又称作“母味”，主要有： 咸、甜、酸、辣、麻、鲜、香。传统只有前五味，故有“五 味调和百味鲜”之誉。

（1）咸的调味料有：

A 盐，学名氯化钠。烹调上起调 味、定味、提鲜、鲜腻去腥的作用。是人们日常生活中必不 可少的，它能促进胃液分泌，增强消化作用，并增进食欲， 更重要的还在于人们从食物中摄取一定数量的盐分，才能维 持人体正常的渗透压和体内酸碱平衡，维持神经肌肉的正常 兴奋性，以免引起一系列的生理机能的减弱，盐还具有很强 的渗透力和一定的杀菌力，又是易腐性食品的防腐剂。盐的 种类分为海盐、池盐、井盐、岩盐等。按加工程度分为原盐、 粗盐、精盐。我省基本认可的是产自自贡五通桥的井盐，通 常称为川盐或精盐。质量以色白，结晶小，疏松，不结块咸 味纯正为最佳。

B 白酱油，又称豆油，是用黄豆制成的。现市面上主要 是酿造和勾兑（即化学）酱油，烹调应使用酿造酱油。酿造 酱油要经过淀粉糖化，蛋白质水鲜，酒精发酵的生物化学过 程。酱油的色、香、味都是在这些过程中逐步形成的。烹调 上主要用来定味、增色、提鲜和增香。 酱油以色黑或具有鲜艳的红褐色，并有透明感；香气浓 郁；滋味鲜美醇厚；汁浓能爬碗者为佳。色差、味淡、浓度 不够为次。我省生产酱油的厂家颇多，成都地位餐饮业普遍使用郫县犀浦酱油，广汉酿造厂生产的口蘑酱油，德阳百窝 酱油，成都酿造一厂的大王酱油；江油县酿造厂的中坝口蘑 酱油，还有丰都县高镇三江酱油，凉山州的东风酱油，重庆 的黄山酱油等。

C 红酱油，又叫甜酱油。是用飴、糖、盐、香料混合熬 制，或用红豆母制造而成的。呈棕红色，味咸甜而鲜香。烹 调上主要作为菜肴的色泽和调味增香。白酱油，红酱油现在 都跟广东？称谓，用生、老抽呼之。以上盐、白酱油、红酱 油都为烹调咸味调味品。

D 豆瓣，是川菜最重要的调味品之一。我省因地理原因， 气温潮湿，民间就有制作豆瓣的习惯，并且非常普遍，豆瓣 能够增进食欲，除异增香，加强胃的运动，引起温暖感。作 为每家必备的佐料，而且还可用于佐饭。故称家常豆瓣。豆 瓣又名胡豆瓣酱，简称豆瓣。是鲜红辣椒经剁、宰，蚕豆经 煮后发酵，加入食盐酿成，一般制法是：选二荆条鲜红辣椒， 稍去水分后用刀宰细，加盐、胡豆瓣，加三奈、八角、花椒、 草果等在盆钵内倒入生菜籽油，阴豆瓣就装罈，做红豆瓣就 要晒，经几个太阳后，其色红亮，味香辣，它水分较重，在 烹制上常加一半郫县豆瓣剁细合用，在家常味类菜系运用较 广。郫县豆瓣，因生产地而得名，它始于明末清初，盛名于 晚清，由郫县“益丰和”、“元丰源”两家酱园最先酿造。民 国时生产区域相当规模，倍受川菜师傅在烹制调味的灵感， 研发了相当多的菜肴品种和独特味型。不少菜式有着上百年 的历史。19820 年，随川菜走出国门，名扬四海。郫县豆瓣便成为“川菜之魂”，享誉全球。郫县豆瓣，以当地周边所 产的二荆条鲜红辣椒、二流青皮胡豆、优质面粉、川盐为原 料，通过长时间的翻、晒、露等传统工艺精酿发酵而成。其 成品具有色红褐 5 油润有光泽，辣而不燥，豆瓣子酥脆化渣， 酱脂香浓郁，黏稠适度，回味醇厚悠长的特点。现郫县有上 百家“郫县豆瓣”生产厂家，而且都取得使用商标资格。其 品质选择，应按应该具有的特点，如色黑发暗、味有酸者为 次， 敞风变质就不可用。豆瓣的品种还有资阳临江寺生产 的香油豆瓣，已有近三百年的历史，品种有二十余种，基本 不用于烹制菜肴，多用于下饭做菜。以金钩、火腿、杏仁、 鸡松等各具风味。除豆瓣外，还有一种，似豆瓣的调味料品 料，“辣酱”又名辣椒酱，香辣酱。以富顺美乐视频有限公 司生产，在地方名特食品，“豆花蘸水”制作基础上精制而 成。烹调中多用作各类菜肴、面食等的调料。

E 甜酱，又名面酱，是用面粉、食盐酿造而成。各地均 有生产。我国味的分布大概是：南甜，北咸，东辣，西酸。 北方的面酱色深味重，南方的味咸甜香鲜而醇厚，色以黄褐， 有光亮。川菜烹制法“烧”。其中就有甜酱为主要的调味品原料， 菜品如：酱烧冬笋、酱烧茄子、酱烧豆腐、酱烧苦瓜等。烹 制要求突出甜酱的甜咸香味。其经烧制酱汁浓香并裹附在原 料上，成菜见油不见汁。酱烧算是川菜另一独特烹制技法。 烹调上，甜酱一般用于炒、爆、烧的菜肴。

F.豆豉，是用黄豆、川盐、香料等酿造制成，我省三台和永川以及成都太和号（即老同兴酱园）都有名，三台古为 潼川府，故称潼川豆豉，至今有三百年历史，曾为清代的贡 品。旧时有：“潼川豆豉，保宁醋，荣隆二昌出夏布”和|“城五里遥，忽闻异香飘，借问是何物，豆豉一大包”的民间 歌谣。潼川豆豉油润发亮，味美回甜，醇香四溢。是川菜菜 肴不可缺少的佐料，最能体现川菜的风味。永川豆豉，最早 生产于明崇祯十七年，距今也有三百多年，其特点食，光滑 油黑，清香散粒，化渣回甜，香气四溢。太和豆豉，生产于 上世纪三十年代，选个头均匀的优质黄豆，洗泡煮后加食盐、 香料，晾晒后装缸使其自然发酵而成。其特点是：颗粒大色 黄褐，耙而油润，回味而香，是川菜的特色调味品。

G.豆腐乳，是黄豆的复制品，在我省生产厂家不少，著 名的有：①乐山五通挤酿造厂生产的“桥牌”豆腐乳，从清 同治年间起就有名，成品色乳黄，光泽，质地柔软，细腻化 渣，咸淡适口，鲜美味长。②丰都县酿造厂生产的“二仙牌” 豆腐乳，据传为丰都县名山殷，王二仙下棋高兴之余指点豆 腐成腐乳故名，成品鲜香可口，细嫩化渣，回味悠长。③夹 江豆腐乳，创始至今有一百余年历史，除选料质优外，还上特制的红米和进口的广木香、丁香等贵重药材酿制而成， 成品香气浓郁，细嫩化渣，脂香回甜，咸淡适口，独具一格。 ④白菜豆腐乳，为遂宁县酿造厂产品，创办于 1947 年，采取香油、豆瓣互混换汁的特殊生产工艺，外裹经盐腌大白 菜叶，故名。其品种较多，有辣味、味精、玫瑰、家常等口 味，都具松、软、细、腻、香、化、渣适口，回味绵长的特点。⑤“长春牌南味”豆腐乳，是彭山县酿造厂的产品，源 于清咸丰七年，距今有一百六十余年历史，为一李姓开设的 “长春酱园”，成品具有：色泽鲜，味美，咸淡适口，细嫩 化渣，香气浓郁的特点。⑥“海会寺白菜”豆腐乳，成都酿 造三厂产品，由上世纪三十年代初，一位失业教师罗克之所 制，他据农家酿制之法加以改进，因家住成都海会寺故名。 成品色泽红褐发亮，香气浓郁，鲜美细腻，为佐餐佳品。⑦ “斜江牌唐坊”豆腐乳，是大邑县酿造厂产品，始创于 1904 年。斜江南岸的唐坊，产品色泽红亮，香气浓郁，味鲜可口， 细嫩化渣，清香回甜，营养丰富，是老幼皆宜的佐餐佳品。 ⑧“石宝寨牌·忠州”豆腐乳，忠县酿造厂产品，早前以刘 维新作坊，彭定堪作坊。1924 年彭义顺合作生产的“白方腐 乳”在北平举行的评定会上，获金质奖后正式命名为“忠州 豆腐乳”，成品营养丰富，具有浓郁的酱香，质地细嫩化渣， 清香味鲜，余味绵长，是众多人喜爱的佐餐佳品。⑨“鹤林 牌·巴口香白菜”豆腐乳，邛崃县酿造厂产品，据传是上世 纪四十年代县东 由陈周氏所制的豆腐乳。因物美价廉，深 受欢迎。后来“永兴和酱园”仿照生产，制作日精，成为地 方名特产品，成品虽棕红色，光泽油润，脂香浓郁，皮质细 腻，味鲜可口，品种有白味、川味、金钩、红豆腐乳。豆腐 乳，以黄豆为原料，洗后经磨浆，加石膏或泹水点成豆腐， 划成胚料，接入菌种进行发酵成白胚，装坛时加入优质白酒， 视其各自的标准，口味要求，辅以辣椒面、胡椒粉、香料粉、 花椒面、冰糖、醪糟、复制胡豆瓣、红糖、菜油、香油、精等。贮存中严密封口，防止日晒雨淋，注意清洁卫生，可 存放三至五年。

（2）甜的调味品料有：食糖种类较多，一般是根据不 同生产原料及制法以及色泽、形态来分类。 按生产原料可分为：蔗糖和甜菜糖。 按制造方法可分为：机制和土法熬制。 按色泽和形态可分为：白糖、红糖、冰糖、方糖、砖糖 4、碗糖等。

A 白糖又名白砂糖，以蔗糖为主要成分。其品质有：粗、 中、细三种，色泽洁白发亮，结晶如砂粒，质干味甜，无杂 质，不粘手，不结块晶体松散为好。

B 红糖，又叫黄糖。有黄褐、赤红、红褐、青褐等色。 形状有粉糖 4、砖糖、碗糖等，品质以色泽浅红，味甜而浓 厚者为佳，色深味带焦为次。

C 冰糖，是白砂糖的再制品，颜色有白和微黄，冰糖结 晶紧密，不易破碎，杂质极少，味甜醇正。以色白而明净， 透明、味浓纯为佳，缺光泽次些。

D 饴糖，有麦芽和化学饴糖之分。业内只使用麦芽饴糖， 是面食、糕点的辅料，烹调上使用不光，一般用于增加菜肴 色泽和粘糖的辅助剂。饴糖，以汁稠味浓、洁净无杂质、无 酸味者为佳。

E 蜂糖，又称蜂蜜，是蜜蜂从鲜花采集于蜂腹的蜜囊中， 返回蜂巢吐集蜂房，待其自然蒸发浓缩而成。蜂蜜营养成分 丰富而全面，甜度纯正，可被世界吸收利用，增加血红蛋白，提高人体的抵抗力。蜂糖多用于糕点，传统甜菜的主要原料。 如：蜜汁凉柚、蜜汁番茄等。以上是甜味烹调的调味品。

（3）酸，指“醋”。可分为酿造和人工合成醋两种。 酿造醋，以大米、小麦、高粱、麸皮、谷糠、盐等为原 料。酸用醋曲发酵，淀粉水解为糖，糖发酵为酒，酒精氧化 为醋酸。食醋的色、香、味主演来源于淀粉原料种的蛋白质 等化合物。 食醋富于营养，具有酸味，香气和鲜味的调味品。能去 腥解腻，增进食欲，不仅可促进食物中的钙质分解，增高钙 磷的吸收率，而且可补偿人体缺少钙磷所引起的软骨症的缺 陷。对于患有低酸性胃病的人，醋可以增进食欲，醋还能在 食物加热过程种保持维生素少受或不受破坏和抑制、杀灭细 菌的作用。人工合成醋，是醋酸与水合成的，称为醋酸醋。 又称白醋，在西餐使用较多，川菜的烹调多为特殊需要是才 使用。对于土腥味，过于油腻，如烹鱼、韭菜、韭黄、莴笋 等，冷菜的姜汁味是非醋不可；炒、烧类菜使用，最好在临 起锅时烹入，不能在锅内时间太长。我国产醋的省份较多， 著名的四大名醋是：阆中保宁醋，山西老陈醋，江苏镇江香 醋，福建米醋。我省渠县三汇镇生产的特醋很有名，始于明 末，民国初已远近闻名，该醋具有，色泽棕黄微褐，醋香浓 郁，酸味柔和适口，滋味回甜醇厚等特点。

（4）辣，调味品指，辣椒，川菜在烹调的使用比较广 泛，辣椒的品种较多，主要有（鲜青椒）菜椒、牛角椒、灯 笼椒（甜椒）、小米辣、朝天椒、涮椒等。辣椒，又称海椒，据传是张骞出使西域带回来的，先作观赏，开白花结绿果， 变黄、变红，而且具有辣味。辣椒果实含有辣椒碱，二氢辣 椒碱，辛酰香荚兰胺等辛辣成分，并有隐黄素、辣红素、胡 萝卜等色素，还有维生素 C，柠檬酸等物质。人对于辣味的 感觉，不仅由味蕾引起，还同嗅觉、肤觉、热觉、痛觉相连， 是整个味分析器统一活动的结果。食用辣椒，可以直接感受 到唾液分泌及淀粉酶活性增加，能促进食欲，加强胃的运动， 强烈刺激感觉神经末梢，引起温暖感。辣椒的使用是川厨从 鲜品用至干品，视齐原料的质地变化而变化，制作上，辣椒 鲜品时要突出它的本味，须掌握辣而不燥，辛而不烈的原则， 谨慎而又巧妙的使用。川菜常用味型中的麻辣、香辣、糊辣、 酸辣等在烹调制作时要注意成菜的要求，对调味品的选择， 用量的多少，务必兼善使用。川菜鲜辣椒，主要是指菜椒， 即纯制作成菜肴的统称。最有名的是二荆条青椒和甜椒。

A．二荆条青椒、端午节前初心，此时清香、鲜嫩、微 辣，质忧，这时入菜是时令品种，菜品有：青椒鸡丝、烧拌 青椒、醋渍青椒等。还是作泡鱼辣椒的上乘原料。

B．甜椒，又称“灯笼椒”，色红，味微甜，为初秋为时 令，它色泽鲜红、肉厚、质地脆嫩，菜品有：甜椒肉丝、酿 甜椒、烧拌甜椒，当令作泡后，可在夏秋季作席桌随饭菜。 辣椒的干品，指干辣椒，具有去腥、解腻、增香、提色的作 用。烹调上常用干海椒，海椒面，红油辣椒、泡制的红辣椒 （即鱼辣椒）。以选立秋前后的二荆条辣椒作晾干辣椒原料， 此时椒肉肥厚，色红籽少，品质最优，也是酿制豆瓣的上乘原料。属辣味的调味品还有，胡椒，以及，姜，葱，蒜，咖 喱，芥末等，作为厨师对于常用调味原料都应有所了解和掌 握。

(1)胡椒，原产热带，我国海南岛也有出产，夏季开黄、 白小花。果实为绿色球形浆果，成熟时变红色。胡椒分黑、 白两种，黑胡椒是果实尚未成熟时采摘，用沸水浸泡，再干 燥后，外皮皱缩变成黑色; 白胡椒是果实完全成熟后采摘， 用水浸泡后去掉黑皮，经晾晒后呈白色。 胡椒性辛湿而方向，功能温散寒，健脾顺气，解热利尿， 暖肠胃，止呕吐。除药用外，烹调上常作为调味的佐料，有 增进食欲之效。黑胡椒味较淡，白胡椒味芳而稍烈。川菜使 用胡椒较广，多使用粉料调和微，如：酸辣海参，蹄筋，蛋 花汤等。

(2)姜，分仔姜和老将，姜具有特殊的香、辛辣气味。 食用上，仔姜烹制多用于炒、拌；老姜用作调料，能去腥， 臊，膻味，有祛湿、驱寒、发汗、止咳、健胃、止吐增强体 温等功效。能促进食欲，调整肠胃等功能。老姜烹饪上做蘸 料或调料，仔姜的菜品有：子酱肉丝，子姜爆鸭丝、仔姜炒 牛肉，凉拌？醋仔姜等。老姜作菜有：姜汁热窝鸡、拌姜汁 捞肉等。

(3)葱，有大，小两种。因它含有大量的挥发油，具有 辛香辣味。可解腥气，是良好的调味品。并能刺激食欲，有 开胃消食的功效，葱白含有大蒜素，苹果酸，磷酸？等，功 能驱寒发汗，刺激神经，促进消化液分泌，杀菌，活血，通乳，利尿，治便秘等作用。“大葱”使用较多，其叶都是川 菜代表味型“椒麻”必不可缺的调味原料，葱白更是多种菜 品的辅、配料，或占着主料位置。菜肴如，葱烧海参，葱烧 岩鲤，葱烧鸭子等。“小葱”，又名火葱、香葱，做菜较少, 多用在调味盒装饰菜及汤面食中。

(4)大蒜，分瓣蒜和独蒜，从色又有白和紫皮蒜。据传 蒜也是张骞带回的，因它比内地野生的蒜个体大而故名大 蒜。大蒜含有大蒜素及氯化物质。发挥有等，味辛辣，除作 调料外，还有杀菌，除风、下气、除？、破冷散痛等作用。 对患高血压、动脉硬化、肺结核、肠结核、胃炎、腹泻等症 有良好疗效。我省的温江、彭州、峨眉出产较多，每年四、 五月出产。川菜中它是一种重要的调味料，除广泛用于炒菜， 烧菜外，还是鱼香、蒜泥、家常等味型的主要调味品。菜品 如：大蒜鲢鱼、大蒜烧足鱼，大蒜烧肥肠，蒜泥拌白肉，蒜 蓉炒什蔬等。

(5)麻，调味品的花椒的辛辣麻香味道，其麻味由所含 挥发油产生。花椒有散寒除湿，解鱼腥毒，加强胃的运动， 促进食欲的功效。花椒，干鲜品均可入菜。是川菜中仅次于 辣椒的重要调味品。利用花椒的麻香味烹调菜点，为川菜之 特色和独有。 四川花椒按区域分，以南路和西路花椒为最好。 南路花椒，又名“正路花椒”，盛产于汉源，冕宁等县， 以汉源清溪所产品质最好。清溪花椒局域色黑红、粒大籽少， 肉厚饱满，油润味香，麻味长而浓烈的特点，珍品为“子母椒”，其外貌为果实上附生有纯肉小颗粒，似长了耳朵而得 名。历来为朝廷贡品，故有“贡椒”之称。 西路花椒，又名“大红袍”，统称茂汶花椒。主要产于 茂县，汶川，理县，金川，平武等地，该地域所产花椒粒色紫红。肉厚油重，麻香兼优。 花椒在川菜中的运用十分灵活，即可整粒，也可加工成 粉，或煎制成花椒油，是川菜重要的调味品，是麻辣、椒盐、 椒麻、胡辣、怪味等味型的主要调料。 另外，产于凉山州金阳县的“青花椒”以色泽碧绿、颗 粒大、麻味醇，香味浓而闻名，金阳因此有“青花椒之乡” 的美誉。其系列产品有：干青花椒，保鲜青花椒、花椒油等。 现峨眉、洪雅等地的“藤椒”也开发出干藤椒，包装好 的鲜藤椒，藤椒油系列产品。青花椒和藤椒作为川菜的一种 新型调味料，被当今厨师广泛运用。在火锅料，麻辣烫，串 串，冒菜中使用较广。

(6)鲜。烹饪使用的各种原材料，不管是动物性植物性 原料都有各自的味道。由于各种原因不少原料已经发生了一 些变化，故只有增加其“鲜”味。 味精，烹饪菜肴的调味品，化学名：谷氨酸钠。以小麦 等含蛋白质较多的物质为原料，用淀粉发酵法提制而成，有 晶状和粉状两种，除谷氨酸外，还有少量试验，吸温性强， 易溶于水，味鲜美，特别在酸性溶液中，更有强烈的肉鲜味， 但在碱性中（食碱、小苏打等）不仅没有鲜味，反而产生不 良气味。在烹饪中对蒸、煮、炖、烧成菜的，不要先放入味精， 亦又能同生料一齐入锅，免受高温分解失去鲜味。使用味精 时，应适量，不宜过多。 烹饪在当今增鲜还有不少调味原料，如：鸡精、鸡粉， 各种增鲜剂，使用时一定要了解，恰当、合理利用。

(7) 香，可以形成香味的调味品主要有：酒、姜、葱、 蒜、辣椒、花椒、香料、五香粉、芝麻、向右、芝麻酱、花 生、核桃、食用香精等，某些烹饪原料中含有一些醇，酯等 有机物，经氧化后也产生香味，应用于调味的香味复杂多样。 其作用可使菜肴具有不同的芳香气味，刺激食欲，还可去腥 解腻。作为厨师对于“香”味的把握，要因菜而异，因人而 异，度情审势，灵活而多变。

（三）常用川菜特色原料

1. 动物性原料 （1）猪。川猪全国有名，养猪历史悠久，分布广。我 省有名的品种成都平原的成华猪，川东地区的荣昌猪和中都 的内江猪等。其肉皮薄柔嫩肥瘦适中，味道鲜美的特点。 （2）牛。主要食用的有黄牛，水牛和牦牛，或被淘汰 的奶牛。以黄牛肉较好，业内称“铜罐”其肉质坚实，呈棕 红或暗红色，脂肪为淡黄或深黄。肌肉无脂肪、杂质。水牛 肉的颜色暗，肌肉纤维松质不如黄牛肉，脂肪为白色，业内 称为“铁罐”。奶牛其质似黄牛，脂肪乳白。烹饪多以炖、 烧、拌、炒、蒸。 （3）羊。食用主要有山羊和绵羊两类，从肉质看，山羊是色泽浅，肉呈较淡的暗红色，肉质坚实，皮下脂肪少， 但腹部积累脂肪多，有特有的膻味。绵羊肉质暗红，肉纤维 细软，肌肉间少夹脂肪，膻味较小，品质优良，以母羊的质 量为好，公羊和阉羊次之，膻味也大。烹饪以炖、拌、烧、 涮、炒、蒸应选质嫩，无筋骨的前胛，后腿精瘦里脊肉。 （4）兔。指家兔，它繁殖力强，生长期快，含蛋白质 高，为高蛋白低脂肪的优良肉类。食用多作拌、烧、炒、熘。

2. 肉制品原料 （1）有盐、掩、腊、酱、香肠、火腿： 盐肉：是将肉开成条块，用盐、花椒码均匀即成。 腌肉：是将码盐，花椒腌制后，在经晾晒而成，又叫风 吹肉。腊肉：是按腌肉制法，再经熏制而成，多用柏枝等的烟 熏煍。酱肉：是用腌制的工序后再晒晾时抹上所需的味道，多 肉甜酱抹在已收去部分水气的腌肉上，晾干而成。 香肠：是将肉以三成肥七成瘦的肉切成薄片，拌入调味 品及增香的白油、料酒码约十五分钟，装入晾衣褂晾而成。 常见品种有：川味和广味。 火腿：我们是用主要有：浙江金华火腿和云南的云腿， 我省剑阁也生产“剑阁火腿”以浙江金华火腿最为有名，云 腿排次。火腿味极鲜美，食用较广泛，可蒸、烧、制馅等。

3. 禽肉类。种类多，只介绍鸡、鸭、鹅、鸽。

（1）鸡。其肉质柔嫩，营养丰富，肌纤维之间脂肪较 多，容易被人体吸收，肉的组织内还含较多量的谷氨酸，具 有浓厚的香鲜味，有益五脏，补虚损健脾胃、强筋骨活血润 泽等。鸡的品种很多，像养的有：九斤黄、芦花、乌骨鸡、黑 鸡、汉阳鸡等。按鸡的年龄和性别分为仔鸡、老鸡、公鸡、 母鸡、阉鸡。 仔鸡:又叫雏鸡,孵出养至七八个月至一年的雌雄鸡，体 重在 1000 克两个左右。 老鸡：在两年以上的家养，体型较大而重，至八九斤， 足趾较长成勾状。 阉鸡：专对卤用雄鸡，腌后公鸡头小足长，肉质肥嫩， 躯体坚实而大。 活鸡的品质鉴别：好鸡羽毛光滑丰润，鸡冠面孔发红， 眼神有神，行动敏捷。鸡冠发紫，行动缓慢，翅膀下垂，咀 流唾液，肛门羽毛黏有稀粪，宰杀后肉皮发紫黑。烹制上， 常用于烧、拌、炒、焖、炖等。

（2）鸭。肉质比鸡稍粗，脂肪含量超过鸡多倍，味道 鲜美，用途广泛，并可药用，功能滋阴补肾，化痰利水，防 痰止咳。鸭以麻鸭为最好土鸭，现多为肉鸭。 鸭象养在一年以内称为仔鸭，两年以上称为老鸭。成年 公鸭叫声沙哑，母鸭叫声响亮，以羽毛丰满，肌肉结实。胸 骨不显突，鸭背肉厚为肥鸭的特征，反之鸭脚厚发老，鸭咀 硬有刺，则为老鸭。烹制上多用于炒、蒸、炖、煸、烟、卤。

（3）鹅。肉质鲜美，其营养物质不及鸡鸭。质粗，并 带有腥味，烹饪使用面不广，多用于挂炉烤、烧、焖等。鹅 分仔鹅，饲养在一年以内，老鹅以养一年以上，公鹅体型大， 母鹅体型稍小。

（4）鸽。指家养共食的肉鸽，品种较多，信鸽善飞， 而是和平的象征；肉用一般体型稍大，肉质嫩细，富于营养， 每一百克含胆固醇 110m8，是禽肉中的佳品。烹制上用于炒、 熘、炸、蒸、炖等。

4. 蛋及蛋制品 蛋指各种禽的蛋，在营养素的含量和理化等方面虽有差 异，其营养成份的组成，如蛋白质、脂肪、无机盐和维生素 等，则基本相同。 蛋的选择是鲜蛋的壳粗糙，没有裂纹，色泽鲜明，透视 全蛋透光，呈淡桔红，蛋黄居中，无暗影和任何斑点。陈蛋 是蛋壳光滑，色发暗，蛋黄暗影小。 破壳鲜蛋的清浓厚而清，陈蛋的清较少而稀。蛋黄上浮， 爬壳或散黄。变了质和破壳后浑浊、臭，最好不用，以免影 响美味质量。 蛋制品，指对禽蛋进行再加工，统称蛋制品。常见的蛋 制品有三种：

（1）皮蛋，一般选用鸭蛋为原料，鸡蛋较少，其制法 是用纯碱生石灰、草木灰、松柏枝灰，加少量食盐，水合调 成糊状包裹在蛋壳上，放置于坛缸内，经过十五至二十天即 可。选择应是蛋新鲜无破损，食用不再加热，去净土，去净壳即可，有草木灰和松柏枝灰包制的都会成为松花皮蛋。皮 蛋的质量要求是，剥去皮蛋清为胶冻状，有弹性蛋黄外部应 为墨绿或淡蓝色，中心为桔黄色，滋味咸淡适中，无石灰或 碱味。若石灰和碱味重应露一下再食用。

（2）盐蛋，也多用鸭蛋为原料，加工方法多用泡制和 泥包法两种。泡制，是用盐水在坛或缸内放入无破损的鸭蛋 腌泡大概一个月或四十天左右即成；泥泡，即将黄泥或草木 灰，盐用水调成泥糊包裹蛋之上，约二十五天即成。 食用时捞出或洗去蛋壳上的泥，在清水中煮约二十钟，放晾，切开而食。 皮蛋，盐蛋制作中盛器应放置阴凉处，封口盖严，搬动 时要轻放，防止震荡。鸡鹌鹑的蛋也可制作。

（3）糟蛋，是我省宜宾泸州等地的特产。多以鸭蛋为 原料，系用酒糟，食盐，醪糟，籽，醋等腌制而成，一般在 每年秋季制作，三个月即成，半年以上香味更好。 糟蛋的特点是：蛋黄细嫩，蛋清似薄糊，不破不溢，气 味芳香。其质量要求是：蛋含苞满而完整，个大无破损，颜 色深黄，蛋黄软嫩，蛋黄与蛋清界限分明，气味芳香，具有 酒味，无异味，不发酵。制作宜用瓦罐储存，置阴处忌生水 和太阳的照射，并密封盖严实。糟蛋多用作冷菜，怪味的调 料，属冷食品，故不蒸、煮。

4. 常用植物性原料

（1）叶类菜：是以叶子作食用的原料。①大白菜，其 叶片薄而大，叶柄宽，椭圆或长圆形，色浓绿或深绿，它质细嫩，纤维较少，微带甘甜，富于各种维生素，及叶酸。营 养丰富，为冬春主要蔬菜。出产季节农历二三月、八九月、 以十一月间出产质佳。②小白菜，又名白菜秧，生长期短， 适应性强，质地脆嫩，营养丰富，味道清鲜，以春秋雨季出 产较多。用于炒、烧、拌、煮和作配料。③莲花白，又名卷 心白，色心白，是甘兰的一个变种，心叶色合成球，呈黄白 色，紧实，质地脆甜，富含维生素和叶酸，可防止早衰。出 产季节冬春两季，以十一、十二月出产为佳。烹制可炒、炝、 煮、拌和作配料。④菠菜，又名雨花菜，赤根菜。主根粗长， 赤色带甜味，叶呈椭圆或箭形，浓绿色，是一种营养价值高 的蔬菜，它的蛋白质含量比很多蔬菜都高，有补血，润肠， 消炎等作用，菠菜的根具有一定的抗菌作用，最好不要扔掉。 出产季节在春秋冬为最佳。烹制食用可炒、拌、煮汤等。⑤ 冬寒菜，又名葵菜，质地柔嫩软滑富含多种维生素，是冬春 季优良蔬菜。烹制适于作烧菜汤菜，名菜有鸡蒙葵菜，奶汤 葵菜，干贝烧冬寒菜。鲜腿葵菜等。⑥芹菜，叶柄发达，色 绿或绿黄，有特殊香气，有青芹和白芹菜两种。青芹菜组织 松软，白芹质脆嫩，但都含多种维生素挥发油，甘露醇，烟 酸等，它有一定的镇静和保护血管的作用，还有止咳，健胃， 利尿和降血压之效，对于高血压，血管硬化，神经弱等病有 辅助治疗的作用。春秋冬季均产芹菜的嫩心称芹黄，食用可 炒、拌、或作配料。⑦蕹菜又名空心菜，藤藤菜，有大小蕹 菜之分，以大蕹菜质量较好，它质地柔嫩，营养价值较高， 为夏秋季节蔬菜。食用多作炒、拌或辅料。⑧春芽，是香椿树的嫩芽，有特殊气味，质地细嫩，鲜美芳香。出产季节在 清明节前后。烹制主要作配料。名菜有春芽白肉，香春拌蚕 豆、春芽烘蛋、春芽炒蛋等。⑨苕菜，又名紫云英，色全绿， 以其嫩尖供食用，质地细嫩，气味清香，春季出产，宜于油 焖，著名菜品有苕菜狮子头，生煎苕菜饼，苕菜熘鸡丝等。 ⑩折耳根，又名鱼腥草等，有特异气味，营养价值较高，除 供食用外，还可药用，能鲜热毒、排脓、利尿，主治肺热咳 嗽，气急，消肿毒症。初春出产，适用作凉拌。⑪韭菜，色 翠绿，培土有叶稍呈乳白色，经软化栽培成韭黄，韭菜含有 大量的粗纤维，营养丰富，有杀菌防病功效。四季均产，韭 黄以冬末春初出产为佳。

（2）茎菜类，以茎作为食用部分的蔬菜。由于生长的 状况不同分为，地上茎和地下茎；地上茎，指可食部分生长 在地面上，如莴笋、苕兰，红油菜苔，蒜苔、韭菜花等；地 下茎，如红苕、土豆、芋头、芋儿，根茎如姜、藕等，球茎 如：洋葱、茨菇等，嫩茎如竹笋，菱白等。

二、切配技术

1. 切，就是指刀工；配，就是指配菜。

2. 何为“刀工”？刀工就是根据烹调和食用的要求， 运用不同的刀法，将烹饪原料加工成一定形状的操作过程。

3. 刀工的基本要求：,（1）要与烹调密切结合，适应 烹调的要求；（2）所加工的原料必须整齐均匀；（3）应当有 助于美化菜肴的形态；（4）合理使用原料，做到物尽其用。

4. 刀工不仅能决定原料的形状，而且对菜肴具有以下 一些作用：（1）便于烹调；（2）便于食用；（3）便于入味； （4）增进美观。

5. 何为“刀法”？刀法就是使用刀的方法。刀法的种 类很多，通常使用的有“切”（包括直切、推切、锯切、拉 切、滚切等）、“剁”（包括排剁、直剁）、“砍”（包括直砍、 跟刀砍、拍刀砍等）、“片”（包括拉刀片、推拉刀片、斜刀 片、反刀斜片等）、“剞”（又称“花刀”。包括直刀剞、反刀 斜剞、拉刀斜剞等）这几种。

6. 原料经过不同的刀法加工以后，就成为既便于烹调、 又便于食用的各种形状，常见的有：“丝”（包括头粗丝、二 粗丝、细丝、银针丝等）、“丁”、“片”（包括灯影片、火夹 片、骨牌片、斧楞片、指甲片等）、“块”（包括菊花块、荔 枝块、吉庆块、滚刀块、梳子背等）、“条”（包括麦穗条、 眉毛条、筷子头、一指条等）、“粒”、“末”、“茸泥”等。

7. 不同的形状，用于不同的菜式。以“丝”为例，头 粗丝用于“麻辣牛肉干”、“干煸鳝丝”；二粗丝用于“京酱 肉丝”、“芹黄鱼丝”；细丝适宜“冬笋鸡丝”、“皮扎丝”；银 针丝主要用于“银针萝卜丝”、“红松”、“苕松”、“土豆松” 一类的菜式。

8. 剞刀处理的原料，除增加菜式的美观外，更重要是扩大原料的受热面，使原料在短时间易于成熟 。如“荔 枝腰块”“宫保肉花”等。

9. 川菜中的“小料子”，又称“小宾俏”。如花椒、老姜、蒜、葱、泡红辣椒等，它们在烹调中有时起增色、增鲜、 增香、除异去腥的作用；有时还要靠它们来体现菜肴的风味。 如“姜汁味型”、“蒜泥味型”、“鱼香味型”、“椒麻味型”等。

10. 由于“小料子”在菜肴烹调中的作用不同，因此在 刀工处理时也有区别。还有一点必须注意，就是“小料子” 的刀工处理，要适应一个菜式总体要求。如“白油肉片”的 小料子，应该用姜片、蒜片、马耳朵葱、马耳朵泡红辣椒； 而“鱼香肉丝”的小料子就要用姜末、蒜末、葱花、泡红辣 椒茸。

11. 配菜就是配料，根据菜肴的质量要求，把各种加工 成形的原料加以适当的配合，使其可烹制出一个完整的菜 式，或配合成可以直接食用的菜式（如一些冷菜）。

12. 配菜是烹调前的一道重要工序。它纵然不能使原料 发生物理变化和化学变化，可以通过各种原料之间恰当而巧 妙的搭配，对菜肴的色、香、味、形及成本均有直接的影响。

13. 配菜的重要性有以下几点：（1）确定菜肴的质和量； （2）使菜肴色、香、味、形基本确定；（3）确定菜肴的营 养价值；（4）确定菜肴的成本；（5）使菜肴的形态多样化。

14. 配菜在整个菜肴制作过程中所占的地位非常重要， 涉及面也很广。要做好这项工作，必须既要熟悉有关业务， 又通晓有关知识。因此是一项要求很高的工作。

15. 配菜的基本要求：（1）必须熟悉和了解原料的情况 （包括原料的性能、市场供应情况、企业备货情况等）；（2） 必须熟悉菜肴的名称和制作特点；（3）必须既精通刀工又了解烹调；（4）必须掌握菜肴的质量标准和净料成本。

16. 配菜的好坏，关键是各种原料的搭配是否得当，特 别是主料和辅料的搭配是否得当。所谓主料，是指在菜肴中 作为主要成分的原料。辅料是指配合、辅佐、衬托和点缀主 料的原料。如“白油肝片”，猪肝是主料，木耳、菜心是辅 料；“回锅肉”的主料是猪肉，辅料是蒜苗。

17. 配菜的一般原则是：（1）量的配合 一种原料为主 料的，主料要多于辅料，不能喧宾夺主；多种原料为主料的， 各种原料用量要基本相等；单一原料的菜肴，则应按规定量 配。（2）色的配合 分顺色配、花色配。所谓顺色配，就是 主料、辅料颜色相同或相近，如“兰花肚丝”、“冬笋鸡丝” 等；所谓花色配，就是主料、辅料配以不同颜色的原料，如 “芙蓉鸡片”、“翡翠虾仁”等。（3）香和味的配合 以主料 的香味为主，辅料适应衬托主料的香味，使主料的香味更加 突出，如新鲜的鸡、鱼、虾、肉等，味鲜香而纯正，可配以 菇、笋、茭白之类，增加其鲜香；以辅料香味补充主料的不 足，如鱼翅、海参、鱿鱼等，本身并无鲜味，就应配鸡肉、 猪肉、火腿、高汤等辅料以增添其鲜香。（4）形的配合 就 是常说的“块配块”、“丁配丁”、“片配片”、“丝配丝”。但 要注意的是，辅料不能大于或粗于主料。（5）质的配合 主 料、辅料质地基本相同，就是所谓的“荤配素”、“软配软”、 “脆配脆”。质地不同的原料如要配合，步行掌握下锅的先 后。

18. 烹饪原料的加工技术中，还包括一些半成品的精加工技术：（1）制糁 常用的有鸡糁、鱼糁；（2）制汤 包括清 汤、奶汤、原汁汤等；（3）蒙 将鸡糁裹于时令蔬菜嫩心或 水发植物性干料上的加工方法；（4）贴 将两种或两种以上 的原料分别加工制成半成品、粘叠在一起的方法，用于锅贴 类菜品；（5）瓤 将一种或多种原料加工成茸糊或颗粒状填入另一种原料之内的方法；（6）卷 将原料制成片状（或 以其自然形态）为皮料，放入加工成丝或茸糊状的馅料，裹 成圆筒状或如意形的方法。

19. 配菜应该注意的一些问题：（1）保证原料的新鲜、 卫生，变质的原料坚决不用；（2）准确掌握原料的用量，正 确计算成本；（3）保持菜肴的清爽、避免辅料过多、过杂； （4）不当用的用了，不能吃的也用了，这样既影响感官又 造成浪费。

三、烹调技术

1. 烹饪和烹调是两个不同的概念。“烹”是煮的意思， “饪”是熟的意思。烹饪就是将食物煮熟。广义的解释，是 泛指各种饭菜的制作。简单地说，“烹饪”，是指一切食物（包 括主、副食）由生变熟的整个过程。而原料的选择，初步加 工，切配等都是为“烹饪”做准备的，为“烹饪”服务的。 最后，再根据各种制品的不同要求，进行不同的操作，形成 一个体系，这就叫做“烹饪”。而“烹调”的含义就窄得多 了。简单地说，“烹调”是指副食品加工而言，是副食品工的简称。烹与调是菜肴制作密不可分的两个环节。“烹”是加热处理，就是火候；“调”就是调味。因此，“烹调”是 烹饪学中一个重要组成部分。

2. “烹”的目的，就是把生的食物通过加热成熟的食 品。它的的作用是：（1）起杀菌消毒作用；（2）使食物中养分分解，便于人体消化吸收；（3）使食物变得芳香可口； （4）使各种食物原料的滋味混合成复合的美味；（5）使食 物的色泽鲜艳、形状美观。

3. “调”的目的是使菜肴滋味鲜美、色泽美观。其作 用是：（1）除去异味；（2）增进美味；（3）确定风味；（4） 丰富多彩。

4. “火候”是指火力的大小和时间的长短。在烹制菜 肴时，由于原料质地老嫩软硬之分，而且形状有大小厚薄之 别，又由于烹制的要求有脆嫩酥烂等的不同，所以不仅必须 使用多种不同的加热方法，而且必须运用不同的火力和不同 的加热时间。

5. 火力一般分为：（1）旺火 又称武火，烹饪时使用的 最大火力，适宜于炒、爆、炝、炸、蒸等烹制法以及原料的 汆、泹。（2）中火 其火力仅次于旺火，适宜于煎、锅贴、 熘、干煸、烩、煮等烹制法。（3）小火 又称文火 ，其火力 较弱，适宜于较长时间加热的烹制法，如烧、炖、焖等。（4） 微火 其火力微弱，一般用于长时间烹制成菜的方法，如煨、 焅等。另亦作成菜后的保温之用。

6. 油温 是指油在锅中经加热后达到的温度。按温度高 低分：温油（温度为 90-130c）、热油(温度为 130-170c）、旺油（温度为 170-230c）三种。而餐饮行业习惯以“油温成 数”来表述。一成油温约为 25-30c。三、四成油温相当于温 油，适宜于熘、氽；五、六成油温相当于热油，适宜于煎、 干煸、锅贴等；七、八成油温相当于旺油，适宜于煸、炝、 炒、爆、炸等。

7. 小炒 为川菜烹制中最有特点、运用最广的一种烹制 法。最能体现川菜烹制中小锅单炒、不过油、不换锅，临时 对汁，急火短炒，一锅成菜的特殊风格。这种烹法往往是与 小煎连在一起的，即通常所说的“小煎小炒”。其实是两种 技法的综合运用。多用于以经过刀工处理成小型的动物原料 为主烹制的菜肴。有散籽亮油、统汁统味、鲜嫩爽滑的特点。 如“鱼香肉片”、“宫保鸡丁”、“白油猪肝”、“炒杂办”、“家 常羊肉”、“芹黄牛肉丝”等。

8. 家常烧 突出家常风味的一种烧法。它与红烧的区别 是，红烧不用豆瓣，其汤汁颜色为棕红色，如“红烧海参”、 “红烧鱼”等。而家常烧则以豆瓣体现菜的风味。菜品如“家 常海参”、“豆瓣鱼”、“麻婆豆腐”、“魔芋鸭条”、“萝卜烧牛 肉”、“大蒜烧鳝段”、“鱼香茄子”等。

9. 干煸 川菜烹制中一种独具特点的技法。是指将经工处理成丝、条状的原料放入锅中加热、翻拨、使之脱水、 成熟、干香的方法。多用于纤维较长、结构紧密的干鱿鱼、 牛肉、猪肉、鳝鱼以及水分较少、质地鲜嫩的冬笋、芸豆、 黄豆芽、苦瓜、茭白等原料烹成的菜肴。烹制时，用中火、 热油，原料下锅后不断翻炒，至锅中不见水气时，加辅料、调料继续翻拨至干香即可。菜品有“干煸鱿鱼丝”、“干煸牛 肉丝”、“干煸四季豆”、“干煸茭白”等。

10. 干烧 与干煸一样，干烧也很有特点。这种技法的 关键在“自然收汁”，即所谓的“自来芡”。多用于用富含胶 原蛋白的原料烹制的菜肴。是用中火加热，使汤汁渗入原料 内或粘附于原料上的一种烧法。部分菜肴还要加猪肉末、芽 菜增添风味。菜品有“干烧鹿筋”、“干烧玉脊翅”、“干烧牛 筋”、“干烧大虾”、“干烧臊子鱼”等。

11. 酥炸、软炸、清炸都是川菜烹制中常用的技法，但 在具体操作时是有明显区别的。酥炸多用于要求质地外酥内 嫩的菜肴，原料要码蛋豆粉、水豆粉或扑干豆粉、面包粉、 米粉，或用猪网油、豆油皮、蛋皮、春卷皮等包裹成卷，温 油微炸至定型断生捞起，然后用旺油炸至皮酥色黄即成。菜 品如“蛋酥鸭子”、“桃酥鸡糕”、“网油鸡卷”、“炸虾包”“鱼 香虾排”等。软炸，其操作程序与酥炸相同，不同的是原料 多为条状，码蛋清豆粉，两次炸，成品质地外松软、内鲜嫩。 菜品如“软炸仔鸡”、“软炸口蘑”、“软炸冬笋”等。清炸， 原料不码芡、不扑粉，旺火、旺油一次炸成。成品具外酥脆、 内松软的特点。如“香酥鸭子”、“陈皮鸡”、“樟茶鸭子”、“炸 扳指”、“晾干肉”等。

12. 炸收 川菜冷菜烹制中颇具特点的一种技法。此法 分“炸”、“收”两个步骤。原料码味、放入旺油锅中炸至皮反硬捞起，再放入有适量油的锅中，加调料、鲜汤，用中 火或小火慢烧，使之收汁亮油、回软入味。有的菜品在二次下锅前，锅中要先炒干辣椒节和生花椒。成菜有色泽棕红、 酥软适口的特点。如“花椒鸡丁”、《陈皮鳝鱼》、“芝麻肉丝”、 “麻辣肉干”等。此法特别适宜批量制作。

13. 拌 有冷拌、热拌两种。川菜中除少数菜肴是热拌 外，绝大部分菜肴都是冷拌。用于冷拌的原料十分广泛，山 珍野味、鸡鸭鱼肉、蔬菽菌笋均可使用。味型也丰富多彩， 麻辣、鱼香、红油、白油、麻酱、姜汁、蒜泥、糖醋、酸辣 等在冷拌中都有体现，特别是最具独特风味的怪味、椒麻等 味型，只是用于冷拌中。菜品如“四味鲍鱼”“麻酱海参”、 “凉拌麂肉”、“椒麻鸡片”、“怪味兔丁”、“姜汁鸭掌”、“芥 末鱿鱼”、“红油三丝”、“鱼香青豆”等等。热拌的菜肴有“蒜 泥白肉”、“热拌肥肠”、“拌香拐子”、“姜汁蹄花”等。

14. 调味 调和滋味。按照菜肴的味型要求，用相关的 调味品调制出符合要求的滋味。调味必须遵循的原则是：下 料必须恰当、适时；严格按照一定的规范进行操作；根据季 节变化灵活掌握；根据原料的不同性质区别运用。

15. 味型 用几种调味品调和而成的、具有各自的本质 特征的风味类别。每种味型的调料构成和风味特色都是不同 的。各味型的调料构成是相对固定的。但有少数味型也有一 些变通。如“家常味型”，一般是以郫县豆瓣为领衔调料， 但近年来出现的“泡椒系列”、“酸菜系列”，按其属性，也 归入“家常味型”；又如“怪味味型”，正是因其“怪”，所 以用味比较随意，有的在原基础上加糟蛋、杏仁豆瓣，有的 不用芝麻酱而用芝麻面，但不管怎样，都不能影响“麻、辣、甜、咸、酸、鲜、香”的风味特色。

16. 家常味型 川菜常用味型之一。取“居家常用、居 家常备”之意。特点是咸鲜带辣。因菜式所需，或回味略甜， 或略带醋香。广泛应用于热菜。用郫县豆瓣、盐、酱油调和 而成。根据菜肴的不同要求，有的还要酌加元红豆瓣、甜面 酱、豆豉、料酒、味精等。多用于“家常烧”一类的菜肴。 如“家常鱿鱼”、“回锅肉”、“盐煎肉”、“家常豆腐”等。

17. 鱼香味型 川菜首创的一种味型。因源于四川民间 独特的烹鱼的调味方法。特点是咸辣酸甜四味兼备，姜葱蒜 芳香浓郁。广泛用于热菜，也用于冷菜。用泡红辣椒茸、盐、 酱油、食糖、醋、姜末、蒜末、葱花等调制而成。适用于炒、 烧、炸熘及拌等法。菜品如“鱼香龙虾”、“鱼香肉丝”、“鱼 香八块鸡”、“鱼香茄饼”、“鱼香紫菜薹”等。

18. 麻辣味型 川菜常用的味型之一。广泛用于冷、热 菜式。其调料构成为：辣椒（熟油辣椒、辣椒面或郫县豆瓣）、 花椒（或花椒面、花椒油）、盐、酱油、味精等。特点是麻 辣味厚，咸鲜而香。由于菜式的不同要求，所以在调制时要 灵活掌握。有的要酌加糖、醋，有的要酌加料酒或醪糟汁。 做到辣而有度、辣中带鲜。菜品如“麻婆豆腐”、“水煮牛肉”、 “麻辣牛肉丝”、“麻辣肉片”等。

19. 怪味味型 川菜首创的味型之一。来源于民间小食。 因其将麻、辣、甜、咸、酸五味串在一起，各味平衡而又十 分和谐，故以“怪”字褒其味妙。主要用于冷菜。它的基本 构成是盐、酱油、红油、花椒面、芝麻酱、食糖、醋、味精等。菜品有“怪味鸡丝”、“怪味兔丁”、“怪味花仁”、“花仁 拌萝卜干”等。

20. 煳辣味型 川菜常用味型之一。主要用于“宫保”、 “香辣”一类的菜式。其中又有“煳辣荔枝”和“煳辣咸鲜” 两种风味。前者的调料构成是干辣椒、花椒、盐、酱油、醋、 食糖等；后者则不用糖、醋。有的菜式，辣椒是用干辣椒炕 过铡细的“刀口辣椒”。菜品有“宫保鸡丁”、“煳辣腰块”、 “花椒牛肉”、“香辣黄喉”、“炝莲花白”、“烧拌冬笋”等。 四、汤的制作和应用（简奎光） 汤：川菜的制作“汤”的使用非常广泛和讲究，所谓“川 戏离不了那腔，川菜离不了好汤”。说明汤在烹调中的重要 作用。故业内，特别是中、高档餐厅，有专人负责和操作， “制汤”。是将鸡、鸭、鱼、肉类等含有蛋白质、脂肪等可 溶性营养物质较多的原料，放入清水锅中加热，以提取鲜汤 作为烹调的辅料和增鲜调味料的作用。制汤在川菜烹调中是 一项重要的烹调技术，它对菜肴的质量高低有很大的关系。 汤的用途非常广泛，不光是汤菜类，许多烹制技法的菜 肴也需要或使用好汤。尤其是像鱼翅、海参、鱼肚、燕窝等 本身并无很大鲜味的贵重原料，更离不开好汤，在烹制时的 辅佐。所谓好汤，

一般是指奶汤和清汤两种。它们有一般和 高级的区别。主要在于用料和吊汤方法的不同。

1. 一般奶汤，制法是：将鸡、鸭、蹄膀、猪骨等原料 在锅内加入姜、蒜，烧沸后去净汤面上的浮沫，即泡子，鸡、鸭、蹄髈、肉类煮至成熟取出，作其它菜肴或另工成菜品原 料。余下的肉类及禽骨等继续熬制，至汤色乳白即成。
2. 高级奶汤，制法是：用老母鸡、老鸭、猪肥膘、肚、 猪棒骨、蹄等，洗净放入沸水锅，待再沸时用漏瓢打净浮沫， 再加入大葱洗净挽结，老姜洗净柏松，料酒，用旺火将汤熬 制奶白色，捞去各物即成。

3. 一般清汤，是从色泽与奶汤作区别。原料是：老母 鸡、鸭、猪排骨、火腿蹄骨、料酒。制作法:先将原料制净， 放入冷水锅中用微火慢煮，不能使汤大沸，见浮沫就打净， 使原料中的蛋白质，脂肪溶于汤中，汤味鲜美，多作贵重汤 菜的汤汁用。

4. 高级清汤，是在一般清汤基础上，加工再制而成， 其汤汁更清澈，汤味更鲜美而醇正。制法是：选鸡脯肉去皮， 在洁净墩子上用刀背捶成茸状，加入清水解散，将一般清汤 放于旺火上加热，待即将沸时放入盐、白胡椒末，缓慢将解 散的鸡茸倒入，用汤瓢搅动，并改用中火，不能让汤翻滚， 待锅内鸡茸浮上汤面时，用漏瓢捞起，如果要求再高，还可 用鸡茸多清几次。也可将捞起的鸡茸在清水中洗去浮沫，捣 成饼状放入汤内坠起。 注意：①清汤的制作绝对不能用旺火，不能使汤沸，中 途忌生水。②浮沫（即汤的泡子）必须打干净，否则汤会发 浑。 ③汤是上不见油珠，更不能有杂质异物，影响质量。 ④奶汤使用时用丝滤去沉淀；清汤要澄清。 制汤的原料，主要是动物性原料，传统制汤的口诀是： “无鸡不鲜，无鸡不香，无肚不白，无肘不淰”。

5. 川菜传统高级汤叫“红汤”。成品颜色浅红，口味醇 厚，多作高级菜肴的辅助汤汁。 红汤是用老母鸡、老鸭、猪肘、蹄、火腿蹄骨、蘑菇等 加清水熬制而成。制作法：将鸡、鸭、肘、蹄等料治静，放 入水中用旺火烧开，打去浮沫，改用小火，再加入蘑菇、料 酒、姜、葱、胡椒粉、少许酱油，盖上盖，不要过严实，熬 至汤浓稠即成。红汤多作高级菜肴的辅助汤汁。红汤高级菜 肴如：红烧鱼翅、红烧熊掌、干烧鹿筋、干烧鱼翅、罈子肉 等。注：蘑菇即干品，业内称“口蘑”，应先洗，去净脚的 泥沙，再用开水泡，其原汁水一并与其它各料一道熬至。

6. 原汤，是指只使用一种原料，加清水熬成的，它有本身原汁原味好汤。多用于汤菜合一或以同一类原料烹制 的汤菜和烧菜。菜品如：原汤炖肘、原汤烧鸡、清炖牛尾、 清蒸鸽子、清蒸鸭子、虫草鸭舌等等。 原汤的制法：将原料洗净，加足清水，酌加姜、葱，用 微火久煨或中火慢炖或入笼蒸制而成。用微火久煨和蒸制而 成的汤，汤色清澈，味美清鲜。 用中火慢炖的汤，汤色浓 白，味淡而香。

7. 鱼汤、是用鲜鱼或鱼头、鲜鱼骨加清水熬成的汤， 成品具有色的汤浓，鲜香醇正的特点。多用于加鱼汤烹制的菜肴。如：鱼羹菜心、鱼羮菊花锅、鱼羮什蔬等和以鱼汤作 汁的筵席中点，鱼羮金丝面、鱼羮抄手、鱼羮海螺面等。鱼 汤的制法：先将鲜鱼多选用个小的鲫鱼，洗净。净炒锅内放 少许化猪油，烧热时下姜片、葱段煸炒出香，掺清水烧沸打 出姜、葱不用，再放入鱼熬；另一法即是将洗净的鱼在油内 凉面煎后加料酒、水酌加几粒花椒、姜、葱、白胡椒粉，用 旺火熬十五分钟后改用小火慢灼备用。使用时打去骨渣，加 盐吃味即成。

8. 素汤，顾名思义，是用原料它本身的滋味而制作汤，如：口蘑、香菌、芽菜、冬菜、黄豆芽等素料加清水熬 成的汤。成品有色黄清澈，汤味清醇而香鲜的特点。素汤的 制法：将原料洗净（干菌类洗去泥沙刮去根部，用水发后， 其水一并经沉淀倒入锅中，杂质不用）入锅加适量清水，吃 味先用旺火烧开，改用小火熬制而成。菜品如：口蘑鸭肝汤、 口蘑腰片汤、冬菜腰花汤、豆芽元子汤、豆芽肉片汤等。业 内汤的称呼都是有别的，介绍如下：①头汤，是以煮生动物 性原料的汤锅内提取的第一次汤，通常汤锅或吊子中煮鸡、 鸭、猪肉、猪肘、猪肚、棒子骨、杂骨等。这些料只是入汤 中作处理或是煮制成熟料，原料有另用，其汤有色白而浓， 鲜香等特点。头汤多用于作中等汤菜，烧、烩菜肴的汤汁。 ②二汤，是头汤提取后，原料已捞出，另加清水继续熬制汤，这种汤其色淡不浓，鲜味稍次，多作普通菜肴的调味或 报一般的汆汤用。故又称为毛汤。也可做便汤。③鲜汤，是 传统二炉的吊子或三炉的吊子煮肉，骨熬的汤，其色浅，鲜不足，多用作一般汤菜和炒菜的勾滋汁用。也有称之为沸 汤的。

这个复习提纲有点长，喜爱川菜的你，想要一试身手的你，是否已经领略了其中的奥秘？准备好了，就到赛场一试身手吧！