老干妈蒸猪手
将猪手由蒸熟改为先卤再蒸，猪手在卤制过程中充裕接收了卤水的酱香和干黄椒的鲜辣味，味道香浓。
原料：新颖猪手1000克
调料：卤水200克，老干妈豆豉100克，红椒圈5克，十三香5克。
建造流程：
1、猪手去毛，洗净，焯水后下入卤水中，大火烧开，转小火卤50分钟至猪手七成熟，捞出去骨、砍成块，摆入盘中。
2、淋卤水，加十三香、老干妈豆豉、红椒圈，封保鲜膜，入蒸箱蒸20分钟即可。
卤水熬制：
汤桶中到场清水40斤，到场老鸡块4斤、猪筒骨5斤、牛腿骨3斤，大火烧沸，转小火熬4小时，再转中火煮约半小时，将汤汁滤净，到场生抽1000克、老抽500克、干黄椒400克、美极鲜250克、八角100克、桂皮50克、草果50克、白蔻50克、丁香30克、香叶30克大火烧沸，转小火持续熬约半小时至卤水出香味，调入味精300克、盐200克、鸡粉100克，小火煮约10分钟即可使用。
