上篇：注胶肉产生的市场基础

市场有个奇怪现象，熟牛肉卖的比生牛肉便宜，羊肉也是。尽管少数，但在各大网商..，实体超市，生牛肉45元每斤，低于45元的熟牛肉俯拾皆是，有的甚至不到30元。

当然大多数熟牛肉在60-120元每斤之间，这个价格是靠谱的。正常的逻辑，1斤牛肉煮熟会有0.6斤，最高手的老师傅，会煮到0.8斤，顶天了。按照市场价格换算，1斤熟牛肉成本合到75元每斤，最低合到56元每斤。

为什么熟肉比生肉还便宜

我们见着比较多的是牛肉，还有羊肉，猪肉，兔肉，甚至猪蹄。好像肉类、部分鱼虾，也不同程度存在这种价格倒挂现象。其中牛羊猪肉占大头，比较普遍。这样说吧，凡是熟肉，都不同程度存在价格很便宜现象，跌出生肉价格底线。

这样的熟肉价格，吸引了一定的购买力，但是质疑声不断。质疑来自于市场两个方面：一个是根据卖熟肉不会赔钱的简单道理，推断这样价格不正常，一定有问题；另一个是买了后的反馈，妈的不能吃！

两种质疑，囊括所有的熟肉消费者，包括准备买还没买的人，都在议论。推断的焦点也出奇的一致：肉有问题。原料便宜，成品才会便宜。原料，也就是生肉便宜的唯一理由，是坏肉，病死肉，僵尸肉。要不就是造假，狐狸鸭肉当羊肉。否则没法解释，45块的牛肉煮熟了才卖20、30块，还6两，成本合到75块了。卖一斤熟牛肉倒赔50块钱，傻瓜也不干。

供货渠道：有些生肉便宜到不敢想象。

有业内人士透露过线索，市场可以买到很便宜的生肉，也是便宜到不可想象。10几20块买到的生牛肉，没有45块鲜货好看，但是做熟肉的效果一点不差，甚至出肉率还高些。意思就是，便宜买来的生牛肉，做熟肉比鲜货的效益要好。

——主流供货渠道有两个：一个是进口，另一个还是进口。

正像俗话说的那样，鱼有鱼路，虾有虾道。国家进口商品，尤其是食材类商品，把控之严格是出了名的，一言不合就退货，不让你靠岸。但是，熟肉行业就能找到便宜货源，还是一手货。肉类食材多便宜？牛肉几块10几块大把的。其他就不说了，用他们的话，叫做不算钱。另一个渠道就好解释了，偷漏关税的办法。

——支流供货渠道也有两个：一个是病死肉，另一个还是病死肉。

我们当下牛羊猪鸡鸭鹅鱼的养殖规模大到不可想象，仅仅生猪一年就宰杀6.94亿头。这么多的猪什么概念？头尾相连绕地球10几圈。这么大的养殖量，非正常死亡就按1%计算，也是个天文数字，起码能满足熟肉行业的灰色需要。这类生肉，主渠道有灰色供应链消化，次渠道由养殖户自行消化处理。

生产渠道：能够供应最低价生肉。

——打水肉是一道迈不过去的坎。

宰杀牛羊猪打水，不是我们的发明，自古就有，一门古老的法术。只不过如今被无限放大，把古代屠户谋生秘技，演变成了生肉生产的灰色执行标准。尽管国家有严格管理要求，但是缺乏有效方法，管理流于形式。很简单的事：如果管理源头，屠宰企业用集体的智慧和资源，堵住几个政府管理员不费吹灰之力；如果管理消费终端，卖肉的屠户却不那么好惹。因此，生肉打水的监督管理还是算了，当不得真。

——屠户们钻了行业管理的空子。

再说了，国家标准不完备，存在空档，真要较真的监督管理，就要自己打脸。譬如国家标准牛肉的含水率是76.5%，实际宰杀后的牛肉含水率是66.5%，这个10%的空档，对于生产者来说，不钻白不钻，要知道10%意味着什么？可以多出的肉，就是多卖的钱。一头1000斤的牛，杀肉500斤，可以打水10%才达到国家牛肉含水率标准。10%的水打进去就变成50斤牛肉，45块每斤，多卖2250元人民币。所以，不打白不打，一打就过火，50斤、80斤、100斤，甚至更多的水就进去了。一般都会打到20%进去，一头牛多卖4500块钱，什么概念！

最新的2010生肉含水率国家标准，猪肉、牛肉、鸡肉小于76.5%，羊肉小于77.5%，鸭肉小于80%，都有打水空间。所以，打水成了生肉生产的实际执行标准。

——打水肉升级版：打胶水肉。

打水肉一直被人们痛恨，好好的肉被糟蹋的含菌有毒不好吃。所以都在抵制，消费者也都提高了鉴别水平，打水的肉基本能轻易认出来。这样一来，买卖少了摩擦，但是影响了生意，打水肉不好卖了。于是反馈到生产环节，屠户们拿出攻关航天飞机的劲头，终于发明出升级技术。

2017年媒体集中报道了生肉打水的升级版：打胶水，不再打纯水，水里面加卡拉胶和色素，活着高压灌进去。然后生肉出来不再渗水，肉色鲜亮更好看，即便卖臭了，腐烂了，颜色也不变，鲜红明亮有光泽。

——升级版的技术优越性很突出。

因为胶水有粘性，不至于打水那样渗水，看着有水欲滴。而且胶有凝固，不仅附着力强，与肉纤维合成一体，弹性手感也跟肉组织一样。就是说，打胶水的生肉，重量上去了，水分还不会流失，表面上却看不出作弊，甚至更好看。又因为胶水特性，打水量有了成倍的增加，原本打水20%，注胶就是40%，有媒体现场报道，一头羊都能打进去40斤胶水。

注胶肉遭到国家严令禁止。

注胶肉刚一问世，就遭遇消费者的强烈抗议，说是注水肉只是谋财，注胶肉就是害命！买的注胶肉不好煮熟，味道极差，妈的1斤肉有4两胶，还让格老子好好吃肉不？

市场的强烈反响引起管理部门的高度重视，并迅速做出一系列反应。一经发现注胶肉，严惩不贷。同时有效控制源头，譬如活猪注胶后最多活不过6小时，就强制推行了一条规定：生猪进厂必须等待6小时候再上断头台。于是，源头得到有效控制。

注胶肉的危害，其实在2015年就有提出。《中国动物检疫》2015年的9月刊出《生猪宰杀前违规使用卡拉胶的检测研究进展》一文，就有翔实的依据。人们长期食用注胶肉，会严重妨碍人体对钙、铁等必须元素的吸收，造成贫血缺钙，还会影响智力，出现精神疾患。总之一句话：注胶肉不能吃，后果很严重。

中篇：注胶肉的转移，熟肉注胶打擦边球

生肉注胶行为就猖狂三几年的时间，在国家严厉打击下销声匿迹，没谁敢越雷池了。但是，注胶技术却华丽丽的进入熟肉行业，且一发而不可收。

卡拉胶是什么玩意儿

——卡拉胶是注胶肉的核心物质。

不论生肉熟肉，注胶的核心物质就是它——卡拉胶。准确的说，卡拉胶不算是化学物质，它是从石花菜、麒麟菜和鹿角菜等红藻类海草提取的胶质。就像味精鸡精一样，从大米提取的物质，说是对人体无害，但是至今争论不休。卡拉胶更是啦，安全性没有定论，质疑不绝。

有科研证据支持的，食品级卡拉胶会引起肠胃炎症，甚至癌症。所以科学家提出应该限量使用，不能超过5%，但在实际操作中，没人这么做，都是最大量的用，有的都达到40%，就是说，你吃一块牛排，没准40%是卡拉胶。

——卡拉胶不是自身增重，靠吸水增重。

卡拉胶注射肉里之前，先要融入水，1：20的被水融化稀释。20倍的吸水率，才是被商户看重的奥秘。而且融化后的卡拉胶透明，再加入血样色素，揉到肉里根本看不出来。

——好像美国在使坏。

美国自称是高度文明的国家，在对待卡拉胶上好像不是，倒像是愚昧国家。这么个有着科学证据支持的物质，美国食品药品监督管理局却把它列为GRAS，准予用到食品添加。美国的农业部也准予用于肉类加工，只有美国国家有机安全..反对。在美国的示范带动下，欧盟也装懵逼，开了卡拉胶的绿灯，只是提出了用量限制，同时不让用于婴幼儿奶粉。

——卡拉胶在我国被广泛使用。

我国的食品工业化大环境，成为卡拉胶广泛使用的天地。作为食品加工的增稠剂、稳定剂、悬浮剂、黏合剂，在果冻、糕点、冰激凌、肉制品、乳制品，甚至早点摊的豆浆稀饭，都有卡拉胶。所以说，我们日常吃的喝的，已经离不开卡拉胶，不论你主动还是被动，卡拉胶如蛆附骨，摆脱不了。

熟肉工厂化生产，成为注胶肉生存的契机。

不论卤肉酱肉，也不论牛肉羊肉猪肉，还是鸭肉肌肉，包括下水，只要是肉类，都有熟制品类。熟制分两种：家庭做法和工厂做法。

——两种做法的区别。

家庭做法不用多说，譬如卤肉，卤汤烧开，把肉整理干净，切成大小合适的肉块，放进去煮半个小时，然后卤汤放凉，吃的时候捞出来沥沥汤水，切了当菜吃。

工厂加工熟肉就不能这样做法。因为批量制作，肉是整块，锅是无穷大，一次性处理多少头牛。如果家庭做法，就会出现不入味，起码入味不全面，不均衡。况且工厂加工还要保障质量，这个质量主要是重量。就是说，你家庭1斤牛肉煮熟6两正常，是为了最好的味道。我这可不行，那样做出来成本就合到7、80块，还怎么卖啊？卖到100多你要吗？

于是，为了大块肉的均衡入味，工厂加工熟肉就有了生肉入味法。直观的介绍，就是把盐水和调料，采用注射的方法，注入肉块里。然后再揉散揉开，让盐和料味和肉完全融合，煮熟之后味道有了，口感有了，分量也保住了。其实他们也不是煮，是泡，把生肉放进高温的卤水里泡熟。不能像煮卤那样入味，所以在生肉的阶段就要把味料注射进去。

——全部的奥秘都在“注入”。非法的生肉“注胶”转移入驻熟肉领域。

按说，工厂化制作熟肉，这样做很正常，无可挑剔，也找不到更好的其他办法。但是，架不住商人们的聪明伶俐。既然这样让肉事先入味，那么，让肉事先增重岂不是顺带的事？果然顺带，方法过于简单，不需细说，就一句话：想要多重的熟肉就加进多少卡拉胶。反正食品加入卡拉胶不违法，加多加少都是加，熟肉还不像生肉，不好检查出来。于是，被遏制的生肉注胶，终于在熟肉行业找到归属。

——异常兴旺的揉肉机设备信息在告诉我们什么。

如果是业内人士，也会觉得惊奇：各种规格型号的揉肉机械，商品信息很火爆，打开网站，到处都是。按说这种专用性很强的机械只能大中型熟肉加工企业购买使用，而且是耐用品，一次投入，极少更换。所以，此类机械设备的生产是在计划引导下进行。也就是说，产品生产的针对性很强，先有购买合同，再有生产。没说使劲做出来一堆，等着用户来买的。

但是，我们的揉肉机的生产明显不对头，就是放开生产一堆，坐等用户来买，没人买了就铺天盖地广告。这现象只能说明一个问题：市场需要量大，要买这样设备的用户很多。

但是使用生产企业，大中型企业就那么多，这样的设备应该早就满足生产需要了。那么，还大量制造这样的设备干什么？很简单，用户多。不再是大中型企业，小作坊，个体户都有需求。在他们眼里，揉肉机就是钞票印刷机，本来只成半斤熟肉，让它揉出来就是2斤熟肉。

——只有揉肉机能揉进去卡拉胶。

当下进入熟肉行业基本没什么门槛，手续简单，投资很小，回报很高。但是有技术门槛，要会做、会保存、会卖。其他好说，会做有技术含量。这就是把肉做熟只增重不减重，1斤牛肉不能家里那样只做成0.6斤，要做成1斤，或者2斤，最多能做到2.3斤。实际操作上，别说1斤做成1斤了，做成0.8斤就难上难，得多少年的经验才能够。做出2斤，必须要非常手段。这个手段如今就简单了，一台揉肉机。不管你的加工能力多大，只要需要，就有适合你的揉肉机，还附送教程，包教包会。

大量的生产，意味着技术的不断提高。如今的揉肉机，不再是仅能揉大块肉，鸡爪鸭掌猪蹄都能揉，能把卡拉胶揉进去，看起来更嫩更光鲜。

——注射用胶也不仅仅卡拉胶了。

科技的进步也反映在注射用胶上。最早是工业级卡拉胶，就像早期酒精酒用工业酒精。后来食品级卡拉胶。然后不断出现新的胶，效果更好，价格更低。有种叫做魔芋胶的，看样子要成为卡拉胶的升级产品，注射更方便，填充效果更好，成本更低，而且所有肉制品都能注射，譬如烤肉、鸭胸、火腿、培根、猪蹄。

下篇：肉类掺假何时休

肉类掺假，之所以能成为一个社会问题，与市场管理力度有直接关系。很简单的道理，打水、打胶、注射、揉制，就存在那么几个环节，就那么几个指标，怎么可能管不住？况且动静都那么大。譬如活猪打水，一个诺大的养猪场，长时间灌水，把一群猪整得嗷嗷乱叫，几里外都能听见。再说注射，那么多的肉要注射，要揉制，绝对不是老板一个人偷偷摸摸能干得了的。再说注射胶要买进，材料产品出入库有清单，销售有账。等等，任意环节都能发现问题。监管部门也有那么高级的检测仪器，最简单的生肉含水率、含胶率应该挨上就能显示，查出问题很简单。

所以，要想不让老百姓再吃打水肉，打胶肉，真正吃到放心肉，办法只有一个：真正的把市场管起来。这里给个笨办法，叫做“抓两头”，一抓源头，一抓终端。源头有两个：屠宰阶段注水注胶；熟制前注胶。终端只有一个，市场卖的生肉熟肉，手机大的仪器，挨住肉就显示，方便的不能再方便。如此一来，超标就属违法，给予相应的制裁，市场很快就会规矩，没人再敢乱来。