卤料配方：100斤水（基础配方）
八角30克、川砂仁15克，排草10克，小茴香20克，山奈20克，藿香40克，甘草30克，白扣15克，草寇20克，毕波20克，草果15克，肉桂20克，灵草20克，香草20克，丁香10克，黑胡椒30克，香果30克，甘草30克，干辣椒50克，香叶30克
以下为各肉类卤制品在以上卤料基础配方上的增减方法：
卤猪肉类的：加佛手20克，沙参15克，良姜10克
卤鸭肉类：加白芷30克，孜然10克，陈皮30克
卤鸡肉类：基础配方减去排草，，灵草，毕波，加当归30克，沙参30克
卤牛肉类：加桂皮15克，陈皮10克，白芷30克
兔肉类：加陈品30克，当归20克，
动物内脏类：加黑胡椒20克，陈皮20克，山奈20克，良姜30克
卤菜禁忌：卤制菜品过程禁忌加味精和酱油（生抽、老抽都不能加），味精久煮涩口，酱油久煮使菜品发黑
卤菜注意事项：卤制内脏的卤水都为一次性使用，所以每次卤制内脏时，最好单独取一些老卤水，另起锅卤制，用完即倒掉。其他肉类卤水可循环使用。
糖色炒制：锅里倒入100克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火将冰糖炒化，然后开小火慢慢炒制，期间不停搅动，待冰糖汁变成棕色，并且由大泡变成小泡时，加入准备好的开水250克，烧开用小火慢慢熬制20分钟左右，糖色就炒好了。
卤水底汤制作：水100斤，猪腿骨10斤，牛腿骨10斤，老母鸡半只约2斤（勿用市场上的冷冻鸡架）。先将猪骨，牛骨，鸡焯水，去掉血水，然后放入100斤水中，加入生姜500克，葱250克，花椒100克，胡椒50克，料酒250克，大火烧开，小火熬制8小时。熬好之后捞出鸡肉、猪骨，牛骨，再用细纱布过滤一遍熬好的老汤，滤掉所有的肉渣，卤水的底汤就做好了。
五香卤水调制：所有香料用纱布袋装好，用温水浸泡30分钟，去除香料的药味，然后将香料包放入熬制好的底汤中，加300克盐和糖色，小火熬制2小时左右，熬出香味即可。
