贴
贴就是将经过刀工处理后的几种原料粘合在一起，呈长方形或菱形状，放在锅中，用小火进行较长时间煎贴成熟的一种烹调方法。
贴的特点及原料:
贴法具有的特点:色形美观，菜肴底面油润酥香，表面鲜嫩。如锅贴虾仁。贴法适用于质嫩鲜香的鸡肉、鱼、虾等原料。在食用时可同时带生菜上桌。
贴的方法及步骤：
（1）选料定型贴制:垫底的原料以熟透的猪肥膘与面包片为主，根据菜肴的规格用模具按压或切成所需的形状。
（2）主料的选择及加工:贴于底板表面的原料有两类。一类是质嫩易成熟的鸡脑肉、鱼肉、猪膘等，片成与底板相同的厚片；另一类则是将鸡、鱼、虾等原料制成白色、细嫩、滋味、鲜香的各种肉泥，加蛋清、湿豆粉等搅拌成茸糊。辅料主要有熟火腿、冬笋等，均切成小片或米粒大小。
（3）粘合定型:先将垫底的猪肥膘肉剞一些花刀，防止贴锅时卷缩。去掉表皮油分，拍上干细豆粉后，抹上蛋清淀粉，放上火腿、荸荠等辅料，再抹适量的蛋清淀粉，将经着味挂糊后的片状原料，或将制好的肉泥置于上层抹成形，逐一摆各类图案成半成品。
