被描述为起源于战国时代的火锅，行业本身却还停留在春秋一般的时代——霸主兴替，小国林立。
2017年，正赴港IPO的海底捞已然成为江湖盟主，占有火锅市场份额2.2%，随后的五强公司中，一家占有0.9%，另4家分别占有0.8%。剩下的，则是不计其数的小品牌、小连锁。在火锅业飞速发展的形势之利下，如此分散的格局，自然避免不了行业内的问题繁多。
火锅业长期存在的“口水油”问题只是最为沸腾的一部分，就像吃火锅的最后一环，现在让我们穿过逐渐冷却的油水，用漏勺一探锅底还有多少困扰行业的其他残渣。
食品安全问题久治未痊愈
5月底，小龙坎火锅在长春、南昌、哈尔滨等地的3家加盟店，被梨视频曝光后厨存在老油循环使用等问题。这再次引起社会对火锅行业关注，全国多地食药监局对当地的小龙坎门店进行了突击检查。
记者注意到，多年来，在巴蜀式火锅行业，频频被曝出回收使用“老油”的问题，行业也一直致力于根除这类问题。早在2011年8月，就有5000家火锅店，针对火锅老油循环使用的问题，发起了“把一次性锅底进行到底”的行业整改。
今年1月，重庆火锅行业又开始新一轮整治。重庆市食药监局当时公告，，对5家涉嫌回收使用“火锅老油”的火锅店立案调查。
《食品安全法》明令禁止“用回收食品作为原料生产食品”，为何仍有火锅店回收使用“火锅老油”？成本或是其背后驱动商家铤而走险的原因。
小龙坎“使用老油”事件曝光视频中，就有相关火锅店工作人员称，这么做是因为成本太高。
那么，一次性火锅底料的成本到底是多少，是否远高于消费者能接受的锅底费？
一位从事火锅生意十多年的业内人士告诉《每日经济新闻》记者，行业内标准锅一锅的底料成本在50~70元。锅底费在这个范围内才不算亏损，如果锅底费有亏损，火锅店就只能降低菜品成本，或走薄利多销的路线。
