炒肝是老北京的传统小吃。具有汤汁油亮酱红，肝香肠肥，味浓不腻，稀而不澥的特色。
如果说“鱼香肉丝”没有鱼、“夫妻肺片”没有肺，，反映了菜名在原料上的“名不副实”，那么“炒肝”则证明了菜名在烹饪技法上的名不副实——“炒肝”不是炒出来的。
炒肝儿是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的北京小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃。
北京做炒肝的店家很多，其中最出名的则要属天兴居和姚记炒肝，有“北姚记，南天兴”之称。天兴居是现存历史最悠久的炒肝店，它的前身之一会仙居就是发明炒肝的店家，而姚记则是当今最炙手可热的炒肝名店，2011年时任美国副总统的拜登访华，为品尝北京小吃，还专程到姚记用餐，引发关注。
吃到是吃过不少次，自己没做过，找来个天兴居的食谱，应该比较正宗吧。
先是备料：
1、将猪肠用碱、盐浸泡搓揉，再用清水加醋洗净；
2、然后煮猪肠。开锅后改用文火炖，锅盖盖好使肠子熟透而不跑油，烂熟后切成小段。
3、猪肝洗净，用刀切成柳叶形的小片，用清水浸泡一下，控净水份，加少许黄酒和适量淀粉抓匀，然后用开水汆烫备用。
4、在熬热的食油中放入大料，炸透后捞出不要，放入生蒜煸炒，蒜变黄时放少许葱姜末，然后立即放入适量的黄酱，炒好置于罐中备用。
5、另外，熬出上好的口蘑汤。
一切原料、佐料备好后，就可以开始制作炒肝了，具体做法是：
先将熟肠段煸炒烹入黄酒，放入沸汤和适量的口蘑汤，再放入蒜酱加少许酱油着色，以绿豆淀粉勾芡，放入汆烫好的肝片搅匀，最后撒上一层蒜蓉即成。
