在海南省定安县的方言当中 ," 粽 " 字与 " 送 " 字同音 , 热情好客的定安人便喜欢以粽为礼 , 并寓意平安。每逢端午 , 定安县农村家家户户都会精心备料 , 包裹粽子 , 在石垒的灶台上 , 经过一夜粽火之后 , 粽香人忙。只要是亲朋好友 , 不管路途远近 , 都会捎去十个八个 , 送去美味的同时 , 也捎上平安的问候。定安粽子也随着这种美好祝愿方式散发出浓厚的乡情味道。
定安粽子的味道独特 , 根源在于食材的选取。定安粽子的糯米来自定安火山岩土地种植的富硒糯米 , 馅料也是用富硒红土泥腌制的咸鸭蛋黄和黑猪肉混合制作而成。富硒糯米、咸鸭蛋黄与黑猪肉一起经过长时间的高温蒸煮 , 粽香四溢。
定安粽子 ( 见图 , 资料图片 ) 的制作过程十分考究 , 讲究 " 三功夫 ", 即裹功、煮功、凉功。首先在选粽叶的环节 , 一定要将采摘的新鲜粽叶浸泡冲洗干净 , 还要晾干水分 , 如果包粽子时叶子上带水 , 煮熟的粽子就放不了几天 , 容易发馊。
其次 , 包粽子环节采用传统的人工包扎。先将三四片粽叶铺开 , 薄薄地放米一层 , 肉馅一层 , 循环三四次 , 咸蛋黄放中间 , 然后将粽叶边合拢折叠 , 封住斗口 , 将多余的粽叶沿边剪齐 , 用细小的麻绳拦腰扎紧 , 整体呈瓷实的方锥体 , 粽子就成形了。
包粽子过程中 , 还需注意米和肉搭配比例。目前 , 定安黑猪肉粽的最佳搭配是肉与米的比例 1 ∶ 1, 定安黑猪肉粽糯米和肉各二两 , 这样的比例配置是经过定安县各个肉粽生产企业多年试验之后 , 得出的最佳搭配。
煮粽子时的火候把握也是定安粽香味道的精髓。石垒灶台下的火要旺 , 需要十几个小时不断地有煮粽师傅守在旁边 , 或加柴添火 , 或按比例增添开水。即使采用现代高压蒸锅 , 通常也需要 5 至 6 个小时 , 煮粽时间的长短可决定粽味的醇香程度。
《 人民日报 》 ( 2018 年 06 月 17 日 06 版 )
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