鱼，作为一种营养价值极高的食材，可经过煎炸、水煮、清蒸、红烧、腌制等等方式做出各种美味佳肴，特别对于喜食鱼肉的江南人来说，推出“鲜美”的鱼肉大餐已经是一种饮食习惯了。追求鱼的鲜美也已经成为大众时尚了，例如清蒸鲈鱼、清蒸桂鱼、清蒸河豚等等。但是，鱼，真的是越“鲜”越好吗？下面随51养生小编一起来看看吧！
1、烹饪时机决定鱼的口感
鱼被宰杀后，肌肉一般会发生四个阶段的变化：僵直、后熟、自溶和腐败。僵直是在鱼被宰杀后最先发生的变化，，夏季一般在鱼被宰杀后1.5小时，冬季一般在3～4小时。这是由于肌肉的酸度增加，肌凝蛋白凝固，肌纤维出现变硬、僵直现象，此时的鱼肉不适宜做烹饪之用，口感也不好。
2、原料的选择决定味道
随着肌肉中的糖元被继续分解为乳酸，结缔组织被继续软化，鱼肉也变得柔软多汁，味美鲜香，这个过程被称为肉的后熟。此时的鱼肉最适合做烹饪原料，味道也最好。
3、鱼肉的贮存决定卫生程度
刚宰杀的鱼有很多寄生虫和细菌，若在常温下或者在冰箱中储存4～5小时，可杀死一部分寄生虫或细菌，使用起来会更加卫生。
4、特殊人群应注意吃法
鱼肉虽好，但是特殊人群食用鱼肉时应当予以重视。例如，肝病患者需要注意的是，肝脏本身不好的情况下，吃鱼一定要吃新鲜的鱼。由于鱼肉所含水分和蛋白质较多，结缔组织较少，很容易腐败变质，且速度比较快，有些鱼类刚刚死亡，体内已产生食物中毒的毒素。因此，吃鱼一定要新鲜，不要吃死鱼或者腌制的鱼肉。
5、鱼罐头一样营养价值高
罐头中的鱼在消毒、贮藏过程中，鱼骨已变得可以溶解，鱼的含钙量会明显增加，而其他营养成分几乎和鲜鱼一样。因此。从科学的角度来看，鱼罐头比新鲜鱼更营养。
