随州大蒜比较有名，家家都有腌大蒜的坛子、罐子，大蒜，随州叫蒜瓣，鄂东南这边的大蒜，随州叫蒜苗。腌制大蒜可以用糖，亦可以用盐，腌制出来的大蒜，糖中带着咸，或是咸里带酸，让人胃口大开，口水直流。是物有助消化、杀菌清肠之功用。
我家里喜欢做腌辣椒，这应当是湖南长沙、衡阳一带的风味。秘法传自我外婆家处，常吃湘菜之人应当熟悉剁椒。腌制辣椒，有多种做法，整辣椒、剁椒等。整辣椒，就是略略只切几片，成块腌制，剁椒则是将辣椒切细、切碎，让辣椒汁液充分化开，加入盐、麻油、烧酒、糖等，剁椒分为青、红、黄三种，皆取头尖极辣之青色辣椒、红色辣椒、黄辣椒腌制。黄辣椒，湖北产得不多。我在海南见到此物，叫黄灯笼椒，那边做成酱吃，我很爱此物，每天吃饭都要用上几筷子。红辣椒则是朝天椒，尖朝上长，一副辣妹子的模样。此等剁椒可做烧鱼的调料，也可以夹在馒头里，还可以做味碟的调味品。我童年时，常偷吃腌菜坛子里的腌辣椒吃，因为盖子常揭开，敞了空气，坏了一坛子好辣椒的“性命”。但小孩子是拒绝不了腌辣椒的香、浓、辣的。那滋味，数十年就萦绕在我的舌尖、味蕾，挥之不去。
湘菜馆里的剁椒鱼头、黄金鱼头，都是用腌辣椒、剁椒做的，但总感觉索然无味，不及自家腌制的风味纯正。海南的黄灯笼椒也都是机器流水线生产出来的，总觉得辣得不够劲道，也少了鲜香和浓腻，那辣椒油应用小磨香油配合辣椒自身汁液，发酵，带着天然的味色。我家的腌菜坛子早不知去向，或许哪天我会重操祖业，腌上几罐子辣椒，聊以..。
