在烘豆机温度达到了140°的时候，我们开始下豆烘焙，而烘焙的前十分钟被我们称为蒸培阶段，这是咖啡豆吸热反应最重要的过程，这个阶段豆子会慢慢膨胀，颜色会从生豆的绿色转变成白色，水分因为豆子吸收的热量，从豆心往外蒸发，这个时候，烘焙师需要好好控制水分的蒸发速度，因为水分蒸发的太快，就会造成豆心不熟，豆子容易苦涩，夹生，而如果水分蒸发的太慢，则会造成咖啡味道平淡，香气不丰富。
当蒸培结束后，脱水阶段开始，咖啡豆会从白色，迅速转化成黄浅褐色，这时咖啡豆会持续吸热，由蒸培时的膨胀，转变成缩小脱水，水分会迅速降低，当吸热到达咖啡本身的极点时，就会产生爆炸反应，这就是我们常说的一爆。
一爆开始后，，咖啡豆从吸热转变为放热，这时我们就能明显闻到，咖啡的香味会从青草味变成咖啡焦炭味。而随着一爆的进行，咖啡豆也会爆裂涨大。不过一爆开始时的咖啡会很酸，不苦，随着时间的进行，咖啡味道会转化成不酸，极苦。
