这个臭卤使用很多食材制作而成，不同地方的臭豆腐制作的臭卤也会有所不同。制作臭卤需要把所有配料都处理好之后煮好晾凉，然后把它们放进用来装臭卤的缸，然后等它自然发酵就可以了。发酵而成的东西一般都会有种特殊的味道，就好像前面说的豆腐发酵过后产生臭味。臭卤也是这样，发酵以后就会产生特别臭的味道。
浸卤把本身已经很臭的臭豆腐放到臭卤里浸泡腌制，可以想象这个味道会有多臭了吧。而且，浸卤还不是单纯的把豆腐放进去腌制一下就好了，还需要让它在臭卤进行在一次发酵。都说发酵会产生臭味，前面已经经过两次的发酵了，味道已经很感人了。而最后这次发酵必然还会产生味道，加上之前两次发酵而成的味道也就成了我们现在闻到的臭豆腐的味道。
臭豆腐就是这样，一步一步从本来没有一点气味的白嫩豆腐变成后来让人闻之色变的臭豆腐。据内行人所言，臭豆腐就是经过三次发酵才能做到这么臭，这也是制作臭豆腐必须要有的程序，如果不这么做，那也就不叫臭豆腐了，口感也会完全不一样。在这里顺带说一句，虽然闻起来臭但吃起来特别香，因为第一次发酵的时候，豆腐里的蛋白质会分解成氨基酸，而氨基酸会让它的口感变得鲜美可口。
现在大家知道臭豆腐怎么做到这么臭了吧，人家才没有添加什么恶心的东西，完全是靠发酵才形成这种让人“沉醉”的臭味。
